Ein Stück Heimat im Körberl

Brot gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit und ist weit mehr als eine einfache Speise. Es ist ein Kulturgut, eine Tradition – die Geschichte des Brotes reicht ins 5. Jahrtausend v. Chr. zurück, als die Ägypter ein Fladenbrot aus verschiedenen Getreidesorten zubereiteten, sozusagen einen Vorläufer des Sauerteigs – eine gezielte Gärung wurde aber erst um 80 n. Chr. beschrieben. Während in Nord- und Mitteleuropa Roggen dominierte und sich weißes Brot erst im 16. Jahrhundert durchsetzte, war letzteres schon im römischen Weltreich beliebt. Bis zur Französischen Revolution blieb es aber dem Adel vorbehalten. Mit Backhefe als Teiglockerungsmittel wurden im 19. Jh. feinere, großvolumigere Gebäcke kreiert. In Österreich spielte Brot bereits früh eine bedeutende Rolle und fast jede Region entwickelte ihre eigenen Spezialitäten, angepasst an Klima, Anbaugebiete und Essgewohnheiten. Während in südlichen Ländern vor allem Weizenbrote gefragt waren, setzte man hierzulande schon damals auf Roggen-, Dinkel- und Vollkornmehl. Die gute Haltbarkeit, die kräftigen Aromen und seine gesunden Inhaltsstoffe machten Brot seit jeher zu einem unverzichtbaren Bestandteil unserer Ernährung.
 

 In Oberösterreich hat sich eine tief verwurzelte Brotkultur entwickelt, die von alten Familienrezepten, hochwertigen regionalen Zutaten und echter Handwerkskunst geprägt ist. Robuste aromatische Brote mit Gewürzen wie Kümmel und Fenchel erfreuen sich bei uns größter Beliebtheit. Diese Zutaten verbesserten nicht nur den Geschmack, sondern machten das Brot auch bekömmlicher. Das Brot ist darüber hinaus auch ein Symbol für Gemeinschaft und Tradition. Früher war das Brotbacken ein wichtiger Teil des bäuerlichen Lebens: Die Familien trafen sich in Backhäusern, um gemeinsam zu backen – ein Ritual, das nicht nur der Nahrungszubereitung diente, sondern auch den Zusammenhalt stärkte. Auch in der Kirche hat Brot eine tiefe Bedeutung. In der Eucharistie steht es für das Leben selbst. In vielen Regionen gibt es zudem alte Brotbräuche, etwa das Erntedankbrot, das für eine gute ­Ernte gesegnet wird. Vielerorts wird Brot heute noch als Zeichen der Gastfreundschaft gesehen. Durch Redewendungen, Aberglauben und Brauchtümer war Brot im täglichen Leben allgegenwärtig. So sollte etwa das Brot mit der mehligen Seite nach unten auf den Tisch gelegt werden, um das Glück im Haus zu behalten, oder ­Reisenden wurde ein Stück „Heimwehbrot“ auf ihrem Weg mitgegeben.  
 

In Oberösterreich hat sich eine tief verwurzelte Brotkultur entwickelt, die von alten Familienrezepten, hochwertigen regionalen Zutaten und echter Handwerkskunst geprägt ist. Robuste aromatische Brote mit Gewürzen wie Kümmel und Fenchel erfreuen sich bei uns größter Beliebtheit. Diese Zutaten verbesserten nicht nur den Geschmack, sondern machten das Brot auch bekömmlicher. Das Brot ist darüber hinaus auch ein Symbol für Gemeinschaft und Tradition. Früher war das Brotbacken ein wichtiger Teil des bäuerlichen Lebens: Die Familien trafen sich in Backhäusern, um gemeinsam zu backen – ein Ritual, das nicht nur der Nahrungszubereitung diente, sondern auch den Zusammenhalt stärkte. Auch in der Kirche hat Brot eine tiefe Bedeutung. In der Eucharistie steht es für das Leben selbst. In vielen Regionen gibt es zudem alte Brotbräuche, etwa das Erntedankbrot, das für eine gute ­Ernte gesegnet wird. Vielerorts wird Brot heute noch als Zeichen der Gastfreundschaft gesehen. Durch Redewendungen, Aberglauben und Brauchtümer war Brot im täglichen Leben allgegenwärtig. So sollte etwa das Brot mit der mehligen Seite nach unten auf den Tisch gelegt werden, um das Glück im Haus zu behalten, oder ­Reisenden wurde ein Stück „Heimwehbrot“ auf ihrem Weg mitgegeben.  
 

Aus den Grundzutaten Mehl, Wasser und Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig hat die Menschheit weltweit eine enorme Vielfalt an Brotsorten geschaffen. Aber wie hat sich die österreichische Brotkultur entwickelt? Was macht sie heute so besonders? Österreich hebt sich in der Brotkultur klar von anderen Ländern ab. Während Deutschland für seine dunklen Roggenbrote bekannt ist und Frankreich das ­luftige Baguette kultiviert hat, vereint Österreich beides: aromatische Sauerteigbrote, feine Weizenbrote und kernige Vollkorn-Varianten. Ob herzhaftes Sauerteigbrot, luftige Handsemmel oder ballaststoffreicher Kornspitz – die Vielfalt an Brotsorten und Gebäck ist einzigartig. Gleichzeitig verändern neue Ernährungstrends das Backhandwerk. Während ­traditionelle Bäckermeister:innen an bewährten Rezepten festhalten, gewinnen glutenfreie, vegane und fermentierte Alternativen zunehmend an Bedeutung. 
 

Brot ist für die meisten von uns nicht nur ein notwendiges Lebens-, sondern vielmehr ein Genussmittel. Ein Produkt raffinierter Handwerkskunst. Grund genug, einmal einen Blick hinter die Kulissen von leidenschaftlich geführten Bäckereien zu werfen und alles über das beliebte Nahrungsmittel herauszufinden. Bäckereien wie brotsüchtig und Mauracher stehen für eine Renaissance des traditionellen Brotbackens. Sie verzichten auf künstliche Zusatzstoffe, setzen auf lange Teig­führungen und vertrauen auf natürliche Fermentationsprozesse, um ihren Broten Tiefe, Aroma und Bekömmlichkeit zu verleihen. Diese kompromisslose Rückbesinnung auf handwerkliche Tradition und nachhaltige Produktion hat einen beson­deren Stellenwert in einer Zeit, in der industriell gefertigtes Brot oft an Qualität verliert. Mauracher geht noch einen Schritt weiter, indem der gesamte Herstellungsprozess selbst kontrolliert wird – vom Anbau des Getreides über das Mahlen bis hin zur finalen Brotherstellung. Diese vollständige Wertschöpfungskette ist einzig­artig und garantiert absolute Transparenz sowie unverfälschten Geschmack.
 

In unserer heutigen Zeit achten immer mehr Menschen auf ihre Gesundheit und Ernährung. Deswegen suchen sie nach Möglichkeiten, ihre Lebensmittel so natürlich und nährstoffreich wie möglich zu gestalten. Ein perfektes Beispiel dafür finden wir am Bio-Hof Mauracher. Denn dort wird ein wahrer Brotschatz gepflegt: der Keimling. Er ist das Herzstück jedes Getreidekorns und steckt voller Vital- und Nährstoffe! Diese kleinen Kraftpakete sprießen nur so voller Lebenselixiere. Alles, was unserem Körper guttut, um optimal zu funktionieren. Die dazugehörige Bio-Landwirtschaft setzt auf altbewährte Anbaumethoden, die die natürliche Vielfalt fördern und den Boden somit gesund erhalten. Die Weiterverarbeitung findet am Hof statt. Um sicherzustellen, dass die wertvollen Vital- und Nährstoffe des Keimlings erhalten bleiben, wird das Getreide bei Tempera­turen unter 38 Grad getrocknet. Dieser ­schonende Vorgang sorgt dafür, dass die Lebenskraft des Korns erhalten bleibt und sich in jedem Bissen des Vollkornbrots ­entfalten kann.
 

Während kleine handwerkliche Bäckereien wie brotsüchtig und die Bio-Hofbäckerei Mauracher be-wusst auf Regionalität, biologische Zutaten und traditionelle Backmethoden setzen, zeigen Unternehmen wie backaldrin und Resch&Frisch, dass auch größere Betriebe die hohe Kunst des Brotbackens auf innovative Weise weiterentwickeln können. Dabei stehen handwerkliche Prinzipien und Qualität nicht im Widerspruch zu moderner Technologie, sondern ergänzen sich in einem sich wandelnden Markt.
 

Als familien­geführtes Unternehmen hat sich backaldrin einen Namen als Partner von Bäckereien gemacht, die Wert auf Qualität legen, aber gleichzeitig Effizienz in der Produktion benötigen. Mit natürlichen Backgrundstoffen und innovativen Rezepturen ermöglicht es das Unternehmen, handwerkliche Prinzipien mit moderner Verarbeitung zu kombinieren – ohne dabei an Qualität oder Geschmack einzubüßen. Ein Paradebeispiel für diese Innovationskraft ist der Original Kornspitz – eine Backinnovation, die weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt geworden ist. Der Kornspitz vereint hohe Nährstoffdichte mit einem unverwechselbaren Geschmack und hat sich als Synonym für hochwertiges, ballaststoffreiches Gebäck etabliert. Seit 1995 ist der Kornspitz auch in Bio-­Qualität erhältlich. Genau wie beim „klassischen“ Kornspitz kommen auch hier nur die besten Zutaten von überwiegend österreichischen Feldern zum Einsatz. Alle ­verwendeten Rohstoffe werden darüber hinaus regelmäßig einer staatlichen Prüfung unterzogen. So ist garantiert, dass sie aus ökologischem Anbau stammen. Bio-Weizen, -Roggen- und -Sojaschrot, Bio-Vollkorn-Roggensauerteig, Bio-Leinsamen, Bio-Weizenkleie, Bio-Mehle, Salz und Bio-Gewürz sorgen für den unverkennbaren Geschmack, und dank dieser Zutaten hat auch der Bio-Kornspitz den hohen Anteil von sechs Prozent Ballaststoffen. In den mehr als 20 Jahren seit seiner Entstehung hat er sich zu einem beliebten Gebäck unter ernährungsbewussten Konsument:innen entwickelt. Innovation steht also nicht im Widerspruch zu Handwerk und Qualität, sondern hebt diese vielmehr auf ein neues Niveau.
 

Resch&Frisch geht einen anderen Weg: Das Unter­nehmen schafft es, mit Tiefkühltechnologie und ­frischen Backwaren eine Brücke zwischen traditionellem Backhandwerk und der modernen Lebensrealität zu schlagen. Dank durchdachter Teigführung und ­hochentwickelter Kühltechnik bleibt der volle Geschmack erhalten – eine Lösung, die ­insbesondere in Gastronomie und Hotel­lerie für gleichbleibende Qualität sorgt. Resch&Frisch-Backwaren bestehen aus hochwertigen regionalen Rohstoffen aus Österreich. Neben den klassischen Back­waren gibt es sowohl gluten- und laktosefreie als auch vegane Optionen, um auf alle Ernährungsbedürfnisse flexibel einzugehen. Das breite Sortiment reicht von süßen Mehlspeisen und herzhaften Snacks bis hin zu saisonalen Produkten.
 

Ob traditionelle Handwerksbäckerei oder innovatives Großunternehmen – was ­brotsüchtig, Mauracher, backaldrin und Resch&Frisch verbindet, ist der Anspruch, Brot nicht als Massenware, sondern als Kulturgut zu begreifen. Sie zeigen, dass es keinen Gegensatz zwischen Tradition und Moderne gibt, sondern dass beides in ­Kombination dazu beitragen kann, Brot als hochwertiges, gesundes und geschmackvolles Lebensmittel zu bewahren. In einer Zeit, in der Verbraucher:innen zunehmend bewusster entscheiden, setzen diese Unternehmen Maßstäbe. Sie stehen für eine Zukunft, in der Brot nicht nur satt macht, sondern auch Genuss und Qualität auf höchstem Niveau bietet.
 

Bei den unzähligen Getreidefeldern, die in unserem schönen Bundesland überall hervorleuchten, verwundert es nicht, dass das Brotbacken zu den besonderen Stärken Oberösterreichs gehört. Dieses ganz spezielle Handwerk, diese hohe Handwerkskunst, bei dem schon fast alchemistisch aus nur ganz wenigen Zutaten so etwas komplex Schmeckendes wie ein Sauerteigbrot gezaubert wird, kann man aber auch selbst erlernen. Beim Brotbacken braucht man vor allem eines: Zeit. Denn das, was man heutzutage „Mindfulness“ nennt, kennen die Ober­österreicherinnen und Oberösterreicher schon seit der Erfindung des Sauerteigs. Ein Name, der in diesem Zusammenhang nicht fehlen darf, ist Dietmar Kappl, der unter Back-Enthusiast:innen als echter ­Sauerteig-Guru gilt. Der österreichische Bäckermeister und Betreiber des Blogs „Homebaking“ teilt sein profundes Wissen über Fermentation, Mehlsorten und Teigführung mit einer internationalen Community. Seine Philosophie: Zeit, Sorgfalt und Respekt vor den Zutaten sind der Schlüssel zum perfekten Brot. In Kürze erscheint endlich sein Buch, das tief in die Welt des Sauerteigs eintaucht und ambitionierten Hobbybäcker:innen als auch Profis wertvolle Einblicke und Rezepte bietet.
 

Der mehrfach ausgezeichnete Bäckermeister Dietmar Kappl ist eine wahre Institution im Brotbacken. Nach jahre­langer Zurückhaltung veröffentlicht er nun sein erstes Buch: ein unverzichtbares Standardwerk für alle, die nach Perfektion aus dem heimischen Backofen und vollkommenem Roggengebäck streben! In „Baking next level mit Roggen“ zeigt Kappl, wie das ­traditionsreiche Backhandwerk mit ­Wissenschaft und Intuition verschmilzt. Sein ­Roggensauerteig lässt keine Wünsche offen und überzeugt auf allen Ebenen – von ­perfekt steuerbarem Geschmack über beste Bekömmlichkeit und einzigartige Krusten bis hin zu Ergebnissen, die besonders lang frisch bleiben. Der Profi weiß, „Roggen ist eine der anspruchsvollsten, aber auch lohnendsten Getreidearten“. Daher gibt ­Dietmar Kappl dem Teig genau das, was er braucht: natürliche Zutaten, handwerkliche Backtechniken sowie die Möglichkeit, in Ruhe zu reifen. Sein tiefes Verständnis für Fermentation und Mehl-Qualität offen­bart, wie man mit Geduld und Respekt Teige richtig lenkt und die eigene Backkunst aufs nächste Level hebt.