Burger statt Haubenküche

Sie sind in einer Gastronomiefamilie in Grieskirchen aufgewachsen, führen seit 1990 diverse Lokale, Restaurants und Steakhäuser. 2022 haben Sie die insolvente Burgerista-Kette übernommen. Wie kam es dazu?
Es war eine schnelle Entscheidung. Ich habe mir die Zahlen angesehen und gemerkt, dass das Unternehmen operativ sehr erfolgreich ist. Der vorige Eigentümer, ein deutscher Finanzinvestor, hatte zu ambitionierte Wachstumspläne und führte die Kette wie einen Konzern, dafür war sie aber zu klein. Ich übernahm sie nach der Insolvenz und habe als erste Maßnahme allen 110 Mitarbeitern die Löhne erhöht. Sie verdienen nun um 10 Prozent mehr als ihre Kollegen bei McDonald’s. Wir haben praktisch keine Fluktuation.

Sie vermeiden den Begriff Fast Food und Systemgastronomie – warum?
Ich spreche lieber von „systematisierter Gastronomie“. Speziell bei Burgerista haben wir eine Nachhaltigkeit und Regionalität, die ihresgleichen sucht. Das Burger-Brot kommt von Guschlbauer in Waizenkirchen. Großfurtner aus dem Innviertel liefert unser Fleisch, das täglich frisch faschiert und zubereitet wird. Auch die Limonaden sind selbst gemacht. Es gibt keine Tiefkühlprodukte. Diese Qualität ist einer unserer wichtigsten USPs.

Auf der anderen Seite haben Sie das Spitzenlokal Kinski in Lambach nach 23 Jahren geschlossen und wollen sich auch vom Herberstein in Linz trennen. Was sind die Gründe dafür?
Es wird immer schwieriger, qualifizierte Fachkräfte zu bekommen. Das zehrt an der Substanz. Wer glaubt, dass es besser wird, sieht der Realität nicht ins Auge. Haubengastronomie wird nur dort funktionieren, wo der Küchenchef der Unternehmer ist. Das Kinski war sehr erfolgreich, aber zuletzt konnten wir die Kosten nicht mehr verdienen. Nach Corona ist der Umsatz eingebrochen, weil viele Gäste nicht mehr zurückgekommen sind.

Warum sind die Gäste nicht mehr in dem Ausmaß gekommen?
Es ist eine neue Art der Gastronomie entstanden: die Bestellgastronomie. Man ruft an, lässt sich das Essen zustellen und muss nicht mehr außer Haus gehen. Zustellfirmen wie Delivery Hero oder Lieferando sind börsennotiert und machen Milliarden­umsätze. Vor der Pandemie hat es das in dieser Dimension nicht gegeben. Die Lieferdienste sind neue Mitbewerber – und zwar für jeden Gastronomen.

Haben Sie die Lust verloren?
Ich habe diese Leidenschaft noch – aber ich möchte auch Geld mit meiner Arbeit verdienen. Und ich sage es offen: In der Gastronomie ohne Besteck und Teller macht es mir Spaß, weil am Ende des Monats etwas übrig bleibt – und zwar mehr als in meinen anderen Betrieben. Ich bin aber überzeugt: Gute Lokale wird es immer geben. Der Gast sucht das so­ziale Umfeld, Leute, die er kennt. Das können Schnellrestaurants nicht bieten.

Was haben Sie mit Burgerista vor?
Wir haben neun Betriebe in Österreich und werden nun expandieren. Sukzessive und in Eigenregie – nicht über Franchisenehmer. Das hat schon vor meiner Zeit nicht geklappt.