Erfrischende Sommerküche
"Kliemstein"- Gazpacho
mit Espuma, Kaltschale und Granité
Zutaten
für 4 Personen
Für den Joghurt-Espuma
• 250 g griechischer Joghurt
• 25 g Honig
• 10 g Joghurt-Pulver (Firma Sosa)
• Salz
• 30 g Milch
• 30 g Obers
• 2 Blatt Gelatine, aufgeweicht und mit 1 EL Wasser im Topf verflüssigt
Für die Kaltschale
• 200 g Salatgurke
• 200 g grüne Paprika
• 50 g Jalapeños, entkernt
• 40 g Schalotten
• 40 g Minze
• 40 g Sushi-Essig
• 30 g Olivenöl
• 15 g Salz
• 200 g Joghurt (am besten Skyr)
Für das Jalapeño-Granité
• 200 g Salatgurke
• 200 g grüne Paprika
• 50 g Jalapeños, entkernt
• 1 Knoblauchzehe
• 5 g Salz
• 30 g Weißweinessig
• 40 g Vodka
• 100 ml Ingwersirup
Zubereitung
Joghurt-Espuma: Alle Zutaten vermischen und durch ein Sieb in eine iSi-Flasche füllen – kühl stellen.
Kaltschale: Alle Zutaten für 4 Minuten mixen, anschließend sieben und kalt stellen.
Jalapeño-Granité: 1. Alle Zutaten fein mixen, sieben und in einem flachen Geschirr einfrieren. 2. Wenn es durchgefroren ist, kurz antauen und mit einer Gabel Eiskristalle abkratzen, damit ein Granité entsteht.
„KLIEMSTEIN“-GAZPACHO ANRICHTEN:
Espuma aus der iSi-Flasche in einen tiefen Teller oder eine Schüssel schäumen, Granité dazugeben, dann die Kaltschale eingießen und mit gepickeltem Gemüse der Saison und Blüten garnieren.
Seesaibling-Tatar
mit Tapioka-Chips
Zutaten
für 4 Personen
Für die Tapioka-Chips
• 180 g Tapioka-Perlen
• 500 ml Wasser
• Salz
• Gewürz(e) nach Geschmack
• Frittieröl
Für das Seesaibling-Tatar
• 400 g ganz frisches Fischfilet ohne Haut
• 4 Limetten
• 150 g schnittfeste Tomaten (= 2 Tomaten)
• 1 kleine rote Zwiebel
• 2 Stangen Staudensellerie
• 5 Stiele Koriander
• 1 grüne Chilischote
• 1 TL Weißweinessig
• 1 TL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
Zubereitung
Tapioka-Chips: 1. Tapioka-Perlen unter kaltem Wasser abspülen und dann in einen Topf geben. Wasser und etwas Salz dazugeben und bei geringer Hitze bei stetigem Rühren kochen, bis die Perlen glasig, aber noch als Perlen intakt sind. 2. Die Masse nach Belieben würzen – gut eignen sich dafür frische Kräuter, Paprikapulver oder Roter-Rüben-Saft. 3. Das Ganze auf einer Silikonmatte oder auf einem Backpapier glatt streichen. 4. Bei 70 °C für 5 Stunden in den Backofen geben. 5. Anschließend herausnehmen, in kleine -Stücke brechen und bei 200 °C frittieren.
Seesaibling-Tatar: 6. Die Fischfilets in kleine -Würfel schneiden, dann mit Limettensaft und der geriebenen Schale einer Limette marinieren. 7. Feinwürfelig geschnittene Tomaten, klein gehackte Zwiebel sowie Staudensellerie, Koriander und Chilischote dazugeben. 8. Mit Essig, Olivenöl, Pfeffer und Salz abschmecken.
TIPP: Als Deko passen dazu selbst gemachte gepickelte rote Zwiebeln und Kräuter wie etwa Gewürztagetes, Senfkraut, Kerbel, Olivenkraut, Ringelblumen oder japanische Kohlsalate.
