Obst und Gemüse haltbar machen: die besten Tipps

Das Beste am Sommer ist, dass es unzählige Sorten frisches Obst und Gemüse aus der eigenen Region – vielleicht sogar aus dem eigenen Garten – gibt. Saftiges Gemüse, knackige Salate und Blattgemüse sowie süße Früchte haben Hochsaison und schmecken so richtig gut. Oftmals ist es auch so, dass alles gleichzeitig reif wird und dann leider schnell verdirbt, wenn es nicht sofort gegessen wird. Doch es gibt verschiedenste Methoden, den Sommer zu konservieren und Lebensmittel einzukochen oder haltbar zu machen. Wenn Sie auch im Winter die kulinarischen Highlights des Sommers genießen möchten, kann dies durch Einlegen, Einmachen und Einkochen geschehen – Möglichkeiten der Haltbarmachung, die bereits unsere Großmütter nutzten.

Wenn Sie es geschickt anstellen, können Sie im Herbst und Winter von der eigenen Ernte oder vom vollreifen Obst und Gemüse aus dem Supermarkt zehren und sich immer wieder in der kalten Jahreszeit mit einem Kompott, einer Marmelade, einem Letscho oder auch einer Tomatensauce sowie einem Chutney ein Stück Sommer auf den Tisch zaubern. Damit diesem Genuss nichts im Wege steht, bekommen Sie hier fünf Tipps zum Haltbarmachen der köstlichen Sommerboten.

Je qualitativ hochwertiger das Ausgangsprodukt, desto besser schmeckt das Endprodukt und desto länger ist es haltbar. Obst und Gemüse, die bereits faulig sind oder gar schimmeln, sollten keinesfalls ins Marmeladenglas wandern. Wichtig ist, dass Sie stets einwandfreies Obst und Gemüse verwenden und bereits verdorbene Exemplare aussortieren – auch ein Wegschneiden der „braunen“ Stelle hilft nicht und beeinträchtigt die Haltbarkeit.

Wenn Sie Obst und Gemüse nicht aus dem eigenen Garten verwerten können, achten Sie beim Einkauf auf Lebensmittel aus biologischem Anbau. Somit können Sie sich sicher sein, dass Sie beim Einkochen keine Pestizide mitverarbeiten und konservieren.

Eine absolute Grundvoraussetzung beim Einkochen und Haltbarmachen ist sauberes Arbeiten. Dadurch wird eine lange Haltbarkeit und ein unbeschwerter Genuss der Köstlichkeiten garantiert. Bevor Sie sich an die Arbeit machen, ist es daher essenziell, sich die Hände gründlich mit Seife zu waschen, denn es sind besonders die eigenen Finger, die unliebsame Mikroorganismen übertragen können. In Großküchen ist eine Desinfektion der Hände vorgeschrieben, im privaten Haushalt vergisst man gerne darauf.

Zudem sollten Sie den Löffel, den Sie zum Abschmecken verwenden, auch nur ein einziges Mal im Einsatz haben und nicht wieder in ein bereits abgefülltes Glas stecken. Bei manchen Tätigkeiten empfiehlt es sich, Einweghandschuhe zu tragen, um die Keime zu minimieren oder das Verletzungsrisiko gering zu halten. Besonders bei der Verarbeitung von Chilis wäre dies empfehlenswert oder beim Schneiden von Roten Rüben, da die Farbe nur sehr schwer wieder von den Fingern geht.

Neben der eigenen Hygiene sind auch eine saubere Arbeitsumgebung sowie saubere Arbeitsmittel essenziell. Gerade beim Einkochen von Lebensmitteln ist es notwendig, darauf zu achten, dass die verwendeten Kochlöffel und Trichter ohne Rückstände vorheriger Mahlzeiten oder Kochexperimente sind. Weiters sind die verwendeten Gläser und Verschlüsse zu kontrollieren und gegebenenfalls heiß auszuwaschen.

Um Keime, die aus der Erde und vom Boden kommen, zu reduzieren, müssen natürlich die eigentlichen Stars der Haltbarmachung berücksichtigt werden. Daher gilt: Obst und Gemüse immer gründlich zu waschen. Kommen beispielsweise gewisse anaerobe Bakterien – jene, die ohne Sauerstoff überleben können – bei der Verarbeitung mit ins Marmeladenglas, welches luftdicht verschlossen wird, können sie sich dort prächtig entwickeln und vermehren.

Eingekochtes und Eingemachtes sollte in der Regel dunkel und kühl, bei konstanten Temperaturen gelagert werden. Die Deckel müssen fest verschlossen bleiben, dürfen keine Wölbungen, Löcher oder Risse aufweisen und der Inhalt sollte nicht trüb werden. Es ist durchaus sinnvoll, immer wieder einen Blick auf die eingekochten Gläser zu werfen und sie zu kontrollieren. Eine nachträgliche Wölbung des Deckels zeigt immer an, dass im Glas irgendetwas nicht stimmt.

Meist sind für solche Gärprozesse, die den Deckel in die Höhe wandern lassen, die kleinen Mikroorganismen verantwortlich, die sich doch wider Erwarten in das Glas geschummelt haben. Sollte dies der Fall sein, muss das Glas bzw. der Inhalt in der Mülltonne landen. Aber Sie sollten wissen, dass dies nicht nur für selbst hergestellte konservierte Köstlichkeiten, sondern auch für gekaufte gilt. Selbst bei industriell hergestellten Konserven kann – trotz strengster Sicherheitsvorkehrungen – eine Verunreinigung durch Mikroorganismen vorkommen.

Einkochen bereitet Freude und Genuss, denn Sie können auf eigene sommerliche Obst- und Gemüseboten zurückgreifen – bis weit in die kalte Jahreszeit. Vertrauen Sie beim Genießen immer auf Ihre fünf Sinne, denn so können Sie leicht erkennen, ob ein Lebensmittel oder eine selbst hergestellte Konserve noch in Ordnung ist, oder nicht.

Eine Veränderung des Produkts oder eine trübe Färbung können Sie mit den Augen wahrnehmen. Beim Öffnen eines Glases vernehmen Ihre Ohren ein Ploppen – ein Hinweis, dass alles in Ordnung ist. Ihre Nase kann feststellen, ob etwas gärig riecht und nicht mehr genießbar wäre. Im Mund vereinen sich zwei Sinne – der Geschmack und das Mundgefühl sowie die Textur. Sie schmecken es, wenn die Marmelade sauer ist.

Um nun Theoretisches gleich in die Praxis umsetzen zu können, finden Sie hier ein einfaches Rezept für den Klassiker der Einmach-Küche: Gewürzgurken.

Ca. 350 Gramm Gurke in längliche Stifte schneiden und in ein ausreichend großes ausgekochtes Einmachglas füllen. 2 Sternanis, 1 TL Pfeffer und 1 TL Koriander dazugeben. 200 Milliliter Wasser mit 100 Milliliter Weißweinessig, 2 EL Zucker und 1 EL Salz aufkochen. Sud heiß über die Gurken gießen und das Glas sofort verschließen. Auskühlen lassen und idealerweise eine Woche durchziehen lassen.

In diesem Sinne: Genießen Sie den Spätsommer und konservieren Sie sich ein paar Köstlichkeiten für die kalte Jahreszeit. Der Sommer erwartet Sie dann kulinarisch in Ihrer Vorratskammer.

Alltagstaugliche Tipps, um das persönliche Wohlbefinden nachhaltig zu steigern - ein Herzensanliegen von Passion Author Patricia Hainz. Die Ernährungswissenschaftlerin, diplomierte Gesundheitstrainerin & Fastenbegleiterin teilt ihr Wissen rund um Bewegung und Ernährung mit den Leserinnen und Lesern von www.weekend.at.