Pizza, Pasta & Gelato
Wer in Österreich über Erfolgskonzepte in der Gastronomie redet, kommt an Italien nicht vorbei. Und im oberösterreichischen Zentralraum nicht an Carmelo Surace. Der 1971 in Kalabrien geborene Gastronom und Eisexperte hat sich die Affinität der Österreicher zu Pizza, Pasta und Gelato zu eigen gemacht und in 20 Jahren ein gut funktionierendes gastronomisches Netzwerk mit rund 150 angestellten Mitarbeitern, vier Restaurants, sechs Eisdielen und einer Barista Caffè Bar aufgebaut. Mit seinen Eissorten aus der Trauner Eismanufaktur expandiert die Gruppo Surace mit vier Standorten heuer noch in die Bundeshauptstadt. Bereits im März soll die erste Eisdiele im 3. Wiener Bezirk eröffnen. Ob Restaurants auch folgen, wird noch nicht verraten. „Alles ist möglich“, sagt Carmelo Surace. Seine Motivation: „Es macht mir Spaß, es geht mir nicht ums Geld.“ Man könnte auch ergänzen: Das gastronomische System Surace wurde in zwei Jahrzehnten so weit perfektioniert, dass die Expansion fast ein logischer Schritt ist.
Ein Quäntchen Fortuna braucht es für den Erfolg, aber Glück allein reicht nicht.
„Surace klingt wie Versace“
Eine in der Region verankerte Marke, wirtschaftlicher Erfolg und kaum Personalprobleme sind Zutaten, von denen andere nur träumen können und die Surace Lust auf mehr machen. „Surace klingt wie Versace, bleib dabei“, riet ihm sein Architekt. Über diese Entscheidung ist der Unternehmer heute noch froh. Alle seine Betriebe verzeichneten im Vorjahr Umsatzwachstum, erzählt er. Das Personal rekrutiert er vorwiegend in seiner alten Heimat. 95 Prozent der Mitarbeiter sind Italiener. Fehlen darf auch nicht das familiäre Narrativ: Bereits der Großvater baute erfolgreich einen Wein- und Olivenöl-Großhandel auf, sein Vater eröffnete 1960 die erste Surace Gelateria in der Reggio di Calabria. „Ein Quäntchen Fortuna gehört zum Erfolg dazu, um im richtigen Moment am richtigen Ort zu sein“, sagt der mit einer Österreicherin verheiratete Gastronom. Einer dieser richtigen Orte ist die PlusCity, wo Surace 2003 seinen ersten Eissalon aufsperrte. Es folgten Restaurants im Paschinger Einkaufstempel und in der LentiaCity in Urfahr. Beide Standorte sind wichtige Frequenzbringer. Mehr als 1.000 Essen am Tag verkauft Surace alleine in der PlusCity an starken Tagen. Im Vorjahr wurde am Trauner Oedtsee ein weiteres Restaurant eröffnet. Die Umsätze liegen auch hier mit 50 Prozent über Plan.
Perfektionist und Workaholic
„Aber Glück allein reicht nicht für den Erfolg“, schon gar nicht in der Gastronomie. 32-Stunden-Woche? „Die schaffe ich manchmal in zwei Tagen.“ Die ersten sechs Jahre als Unternehmer hatte er sich eine Woche Urlaub im Jahr gegönnt – wenn überhaupt. Vollgas auch für die Mitarbeiter: Die Restaurants haben sieben Tage die Woche geöffnet mit durchgehender Küche von 11:00 bis 22:00 Uhr. Bei Fragen zu Zahlen aller Art im Unternehmen zeigt sich Surace sattelfest. Rund 40 Prozent aller Bestellungen sind Pizzen, der Rest der Gäste bevorzugt Fleisch, Vegetarisches und vor allem Fisch. Dieser kommt dreimal die Woche direkt aus Italien. Alle sechs Wochen fährt er in den Süden, besucht Messen und Lieferanten. Das Mehl für den Pizzateig kauft er in einer kleinen Mühle bei Padua, die Tomaten kommen aus Parma, Zitronen und Pistazien für das Eis aus Sizilien, Fleisch und Biomilch bezieht er aus dem Mühlviertel. Qualität ist Teil des Erfolgs. Freunde und Mitarbeiter beschreiben Surace als Perfektionisten bei der Entwicklung des Sauerteigs, neuer Eissorten oder der Abstimmung der richtigen Kaffeemischung in der eigenen Rösterei. Keine Kompromisse gibt es beim Pizzabelag: „Der durchschnittliche Wareneinsatz pro Pizza beträgt 20 Prozent, bei uns sind es 38 Prozent. Der Gast schmeckt den Unterschied“, ist Surace überzeugt. Preissteigerungen und Lieferengpässe machen auch ihm zu schaffen. Zuletzt hat er 130 Paletten Tomaten wertgesichert reservieren lassen.
Ice, Ice Baby
Mit Surace Senza wurde eine zuckerreduzierte Eismarke entwickelt, die aber denselben Genuss liefern soll. Eine Senza Eisdiele ist in der Linzer Innenstadt in Betrieb, eine weitere in der PlusCity. Innovation spielt inzwischen eine große Rolle – und der älteste Sohn Livio ist federführend in der Eismanufaktur dabei. Aktuell werden eigene Eisbecher entwickelt – mit dem Lebensmitteleinzelhandel „als letzte Ausbaustufe“. Eine Art regionaler Ben & Jerry? Surace winkt ab: Zunächst als POS im eigenen Geschäft mit gebrandetem Tiefkühler für die Testphase.
