Von Snacks, Stars und Sternchen

Während Anfang des Jahres weite Landstriche in Kalifornien in Flammen standen, tat sich in Beverly Hills ein kleiner Nebenschauplatz auf. Mehrmals mussten die Nominierungen der Oscars nach hinten verschoben werden. Manche ­Insider sprachen zwischenzeitlich sogar von einer Absage der vermutlich berühmtesten Award-Zeremonie der Welt. Das wäre eine Zäsur, denn der „Academy Award of Merit“ – wie er offiziell heißt – musste in den vergangenen 96  Jahren kein einziges Mal abgesagt werden. Doch was wäre Beverly Hills ohne die Oscars? Berühmte Veranstaltungen prägen die Identität ganzer Städte. Mailand würde etwas fehlen, würde man ihr die Fashion Week nehmen. Davos wäre außerhalb der Schweiz wohl weitgehend unbekannt, wäre da nicht das Weltwirtschaftsforum (WEF). Die österreichische Bundeshauptstadt hat viele Events zu bieten, international macht dabei vor allem der Opernball zu reden. Und während bei diesen herausragenden Veranstaltungen Promi-Experten Kleider analysieren und Paparazzi den roten Teppich belagern, gönnen sich die Reichen und Schönen Häppchen von Haubenköchen und einen erlesenen Tropfen importierten Perlweins. Werfen wir einen Blick hinter die Kulissen und in die Küchen einiger der exklusivsten Events der Welt.
 

Die Academy Awards sind die berühmteste Preisverleihung der Welt. Kulinarisch gibt es seit Jahren eine enge Verbindung zwischen den Beverly Hills und den österreichischen Alpen. Bei der letztjährigen Verleihung des Filmpreises feierte Wolfgang Puck sein 30-jähriges Jubi­läum als Caterer der Stars. Der 75-­Jährige stammt aus Sankt Veit an der Glan und besitzt heute über 70  Restaurants in den USA und weitere in Japan. Wiener Schnitzel und Kärntner Nudel finden sich auch dort häufig auf der ­Karte. Bei der 96. Oscar-Verleihung erhielt Puck Unterstützung von seinem Sohn Byron Puck, dem Waldviertler Bernhard ­Zimmerl, dem St.  Veiter Mike Köberl und dem Villacher „Tschebull“-Wirt Hannes Tschemern­jak. Möchte man speisen wie Al  ­Pacino, Emma Stone oder Regisseur Christopher Nolan, muss man also keinen Flug nach Los  Angeles buchen, denn Zimmerl, Köberl und Tschemernjak kochen ­hierzulande – zumindest außerhalb der Preisverleihungssaison. Die Österreicher bilden den Kern des Teams, doch bei 1.600  Superstars als Gästen braucht es ein kleines Heer an Küchenpersonal. 150  Köche ­stehen in mehreren Küchen an den Herden. Acht von ihnen sind nur für Sonderwünsche abgestellt, denn davon soll es jedes Jahr viele geben.
 

Bereits über die Bühne gegangen ist das Weltwirtschaftsforum in Davos. Wie Licht die Motten zieht es High-End-Catering-Unternehmen jedes Jahr zu diesem renommierten Wirtschaftstreffen. Davos ist mit weniger als 12.000 Einwohnern klein und die Besucher aus Wirtschaft, Politik und Wissenschaft haben oft ausgefallene Wünsche. So erzählte Kerim Buser, Catering-Inhaber von „Emotional Taste“, gegenüber „20 minuten“, wie er einmal ein Kilogramm Kaviar aus St.  Moritz einfliegen lassen musste. Und auch die ansässigen Hotels kochen neben den Catering-Unternehmen und Private Chefs in dieser Zeit üppig. Das führt in den fünf Tagen zu einer enormen Menge an unverbrauchten Lebensmitteln. Daher gründeten Hotel­direktor Cyrill Ackermann und Pfarrer Stefan Pfister vor fünf Jahren das Pop-up-Restaurant „4Reasons Davos“. Gemeinsam mit zahlreichen Freiwilligen und Partnern werden hier übrig gebliebene Speisen serviert. Kostenpunkt pro Mahlzeit: Gratis! Kein Wunder also, dass sich das Buffet-Restaurant großer Beliebtheit erfreut. Möchte man trotzdem etwas hergeben, fließen die Einnahmen in ­Kinder- und Jugendprojekte in Davos. Und auch im „4Reasons“ soll es schon einmal ­Kaviar gegeben haben. Der Kunde von Kerim Buser hätte sein Abendessen vielleicht auch billiger haben können.
 

„Alles Walzer!“ heißt es am 27.  ­Februar, wenn der 67. Wiener Opernball wieder feierlich über das Tanzparkett geht. Über 5.000 Gäste finden Platz in der ­Wiener Staatsoper. Einen werden wir dabei allerdings vermissen: Richard ­Lugner. Seit 1992 brachte er als Gastgeber internationalen Wind in die k. u. k. Stadt. Diese ­„Promi-Lücke“, die der Baumeister hinterlässt, müssen zukünftig wohl andere füllen. Den kleinen Hunger hingegen kann man am Opernball wie gewohnt weiter stillen. Bereits seit Jahrzehnten serviert das Wiener Traditionsunternehmen ­Gerstner österreichische Kulinarik auf dem Opernball. Neben ­Gulaschsuppe, Sandwiches und Linseneintopf können die Gäste in den Logen feine Austern und Kaviar genießen. Die meisten Gäste greifen aber vermutlich zum weltberühmten Sacher Würstel. Wie vergangenes Jahr kostet der Snack heuer satte 16 Euro. Und wer sich von Gerstner bedienen lässt, schmeckt die Tradition förmlich. „Wir kennen die Oper sehr gut“, erzählt ­Herbert Fuchs, Geschäftsführer des Vivatis-­Tochterunternehmens GMS Gourmet, das 2021 die Marke „Gerstner“ übernommen hat: „Gerstner ist ganzjährig Gastronomiepartner der Wiener Staatsoper und das bereits seit 1869.“ Fünf Monate im Voraus arbeitet das Projektteam laufend an der Vorbereitung des Opernballs und der Bälle im Musikverein. 272  engagierte Mitarbeiter sorgen während der gesamten Ballnacht in 139  Logen, an 267 Tischen und elf Buffets dafür, dass Tausende Gäste gestärkt das Tanzbein schwingen können. Dabei helfen Nachwuchskräfte aus Tourismusschulen wie Bad Leonfelden oder Bad Ischl bei dem Spektakel. „Die ­jungen Fachkräfte haben die Gelegenheit, auf dem bedeutendsten Ballereignis des Jahres wertvolle berufliche und persönliche Erfahrung zu sammeln“, sagt Fuchs. Das historische Haus birgt aber auch einige Tücken. So bietet das Gebäude am Wiener Ring nur wenige Aufzüge und jeder Raum hat eine vorgegebene Nutzung. Die Lagerflächen sind daher sehr begrenzt. 
 

Unter eben diesen herausfordernden Rahmenbedingungen versucht heuer erstmals ein neues Gastronomie-Kollektiv sein Glück. In der Orchestergarderobe kocht der 3-Michelin-Sterne-Koch Heinz Reitbauer vom „Steirereck“ gemeinsam mit dem 2-Sterne-Koch Philip Rachinger vom „Mühltalhof“ in Neufelden und vom Wiener Restaurant „Mochi“ auf. Nun kann man auf einem der berühmtesten Bälle der Welt auch von den Speisen einiger der berühmtesten Köche kosten. Oder man trifft sich hinter der Staatsoper beim „Bitzinger Würstelstand“. Auch das ist stilecht beim Opernball.