Schwammerlsaison: „Der Knollenblätterpilz hat einen nussigen Geschmack“

weekend.at: Heuer regnet es oft und viel nach kürzeren Hitzeperioden.  Heißt das, dass es eine gute Schwammerlsaison gibt?

Rücker: Das lässt sich nicht generell sagen, vor allem nicht zum gegenwärtigen Zeitpunkt.  Wie gut oder wie schlecht die Pilze wachsen, ist regional sehr unterschiedlich. Im Gasteinertal ist die Ausbeute derzeit mager, im Lungau und im Pinzgau momentan sehr durchwachsen, also an manchen Stellen gut, an anderen weniger. Eierschwammerl gedeihen im Augenblick recht passabel, während die Lage bei den Herrenpilzen eher traurig ist. Aber es ist ja nocht nicht aller Tage Abend. Die Pilzsaison ist erst mit dem ersten Bodenfrost wirklich beendet. Es ist schon vorgekommen, dass man noch im November Herrenpilze sammeln konnte.

weekend.at: Gibt es eine Faustregel, mit der sich giftige Pilze von ungiftigen unterscheiden lassen? Zum Beispiel, dass giftige Pilze nicht angefressen werden …

Rücker: Nein! Giftpilze erkennt man nicht an speziellen Merkmalen wie Fraßspuren, Verfärbungen oder Geruch. Giftpilze erkennt man, weil man sie richtig einordnet, also als solche erkennt. Anders geht das nicht. 

weekend.at: Sagen wir mal, man hat sich aus Versehen ein Ragout aus Knollenblätterpilzen zubereitet. Ist die Vergiftungsgefahr am Geschmack erkennbar?

Rücker: Nein, im Gegenteil. Der Knollenblätterpilz hat wie auch etwa der Pantherpilz einen feinen, nussigen Geschmack. Auch die Farbe ist sehr appetitlich und trotzdem ist dieser Pilz potentiell tödlich. Andere Giftpilze wiederum schmecken scheußlich, wie auch manche ungiftige. Kurz gesagt: Geschmack ist kein Kriterium.

weekend.at: Eine Alltagsregel besagt, dass man Pilzgerichte nicht mehrmals aufwärmen soll. Wie sehen Sie das?

Rücker: Das stimmt ausnahmsweise mal.  Aufwärmen ist nicht ratsam, vor allem dann, wenn die Schwammerl nicht total gut durchgekocht sind. Das sollte immer geschehen, weil die rohen Fruchtkörper – so nennen wie Mykologen die Pilze ­­- extrem leicht verderblich sind. „Al-dente“ geht nicht und Rohkost schon gar nicht.

weekend.at: Wie lange kann man frisch gesammelte Schwammerl denn aufheben?

Rücker: Maximal 48 Stunden bei guter Kühlung. Dann tritt der Selbstzerstörungsmechanismus der Fruchtkörper in Aktion. Übrigens sind rund 90 Prozent aller gesundheitlichen Probleme nach Pilzverzehr auf Lebensmittelvergiftungen zurückzuführen und nicht auf klassische Pilzvergiftungen. 

weekend.at: Wirkt Milch gegen Pilzvergiftungen? 

Rücker: Nein, Milch ist bei Giften auf Fettbasis total kontraproduktiv.  Das einzige, was helfen kann, ist Aktivkohle, wenn man diese vorrätig hat. In jedem Fall muss man unbedingt die Vergiftungszentrale anrufen. Für eine etwaige Behandlung ist es essentiell, eine Probe ins Spital mitzubringen.

Zur Person: Thomas Rücker leitet die kostenlose Pilzberatung im Haus der Natur und begutachtet die mitgebrachten Pilze. Die Beratung findet jeweils Montag zwischen 15 und 17 Uhr statt. Bis 19. Oktober.