Pasta amore mio
Unsere geliebten Pasta-Gerichte und zeitgemäße Küche? Passt zusammen! Aber nur, wenn das Typische erhalten bleibt, wie die Profis der Academia Barilla aus Parma betonen. „Pasta hat schon immer den Charakter der Italiener und ihre Leidenschaft für Kreativität in der Küche widergespiegelt“, heißt es aus der Academia. „Die Lust der Italiener, neue Aromen, Konsistenzen und auch neue Ernährungsweisen zu entdecken, macht Pasta nach wie vor zu einem der modernsten Lebensmittel.“ Ein Beispiel dafür ist etwa das Update eines klassischen cremigen -Basilikum-Pestos mit Zitrone. Tipp für jeden Pasta-Tag: Persönliche Vorlieben einbeziehen, die alten Rituale erneuern und Spannung in die Essgewohnheiten bringen.
Talk mit Alec Morris
Was ist das Moderne an Ihrer Pasta?
Ich koche eine Mischung aus alten, neuen und neu erfundenen Rezepten. Wenn ich ein traditionelles Rezept abwandle, dann meist, um ihm einen spielerischen Dreh zu geben: vielleicht mit einer ungewöhnlichen Zutat oder einfach nur einer lustigen -Farbe. Das Resultat basiert aber immer auf klassischen Prinzipien. Ein Lieblingsbeispiel von uns sind rauchige „Brenn-nessel-Agnolotti del Plin“ mit Chili-Öl. Brennnesseln werden traditionell für einige lange Nudelformen verwendet. Aber als sich unser Garten plötzlich mit Brennnesseln füllte, beschlossen wir, eine gefüllte Variante zu kreieren, mit einer kreativen Mischung der Zutaten. Etwas Einfaches, das den Klassiker ehrt, aber den Gaumen zeitgemäß anspricht.
Wie kann man italienische Gerichte mit Geschichte an den Zeitgeist anpassen?
Es gibt viele Puristen, die glauben, dass traditionelle Rezepte niemals verändert werden sollten. Ich stimme zu, dass wir durch diese Gerichte das Kochen gelernt haben. Aber ich glaube, dass man durch überlegte Kreativität viel Spaß und Freiheit haben kann. Ich passe die Gerichte oft an Zutaten aus der Region und der Saison an, wie zum Beispiel Malloreddus (kleine Muschel-nudeln, Anm.) mit Meersellerie und Macadamia-Pesto. Hier wird eine klassische Variante mit ungewöhnlichen Zutaten neu interpretiert. Manchmal lasse ich auch meine Kinder einfach Interessantes auf dem Markt aussuchen und dann sehen wir, was wir kreieren können!
Welche Trends geben Sie noch auf den Teller?
Einer der ermutigendsten Trends, die ich sehe – und die ich unterstütze –, ist die Minimierung von Abfällen. Eines meiner Lieblingsrezepte enthält eine Knochenbrühe. Das Fleisch, das sich beim Kochen von den Knochen löst, wird dann als Füllung für eine andere Pasta verwendet. Ebenso gibt es einen Trend zu regionalen Zutaten ohne lange Transportwege. Das hat nicht nur wunderbare Auswirkungen auf die Versorgungskette, sondern zwingt uns auch dazu, mehr darüber nachzudenken, was wir kochen und wie wir unsere Rezepte entsprechend anpassen können. Viele unserer besten und außergewöhnlichsten Rezepte sind aus diesem Denken heraus entstanden, wie etwa unsere Spargel-Mascarpone-Cappellacci in Rotkrautbrühe.
Was ist Ihr persönliches Lieblings-Pasta-Rezept?
Das ist eine schwierige Frage, aber ich glaube, es müssen die Spinat-Ricotta-Ravioli mit Sugo und Fleischbällchen sein. Trotz all der farbenfrohen und kreativen Rezepte in meinem neuen Buch ist dies die Pasta, die ich in meiner Kindheit mit meiner Nonna zubereitet habe und die ich fast jede Woche im Kreise der Familie und in glücklichen Momenten gegessen habe. Das ist der Ursprung von „Pasta et al“ und es ist immer noch der Favorit unserer Familie.
Al Bronzo Mezzi Rigatoni mit Parmigiano-Creme, Limette und Kaffeepulver
Zutaten:
für 4 Portionen
320 g Al Bronzo Mezzi Rigatoni,
300 g Obers, 150 g geriebener Parmigiano-Käse,
2 Limetten, Kaffee (gemahlen) nach Geschmack, Majoran nach Gusto, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. In einem Topf das Obers erhitzen, den Parmigiano-Käse hinzufügen und schmelzen lassen, bis eine cremige -Sauce entsteht. 2. Kochen Sie die Pasta in gesalzenem Wasser nach den Anweisungen auf der Verpackung. 3. Sobald die Pasta gar ist, abtropfen lassen und zur Parmigiano-Creme hinzufügen. Dann die Limetten darüberreiben. 4. Alles gut vermengen, anrichten und mit einem Hauch Kaffeepulver und einigen Majoranblättern garnieren.
Italienischer Klassiker neu interpretiert
Eine neue Art der Zubereitung: die Parmigiano-Creme
Während Parmigiano-Käse seit jeher ein fixer Bestandteil der italienischen Küche ist, hat sich seine Verwendung als Creme mit Obers jetzt erst in gehobenen Küchenkreisen etabliert. Die Chefs an den Töpfen sind sich einig: Diese Variante umhüllt jede Pastaform perfekt und verleiht ein angenehmes, samtiges Gefühl im Mund.
Kaffee als ultimativer Trend in der Küche
Die Zugabe von Kaffeepulver zu herzhaften Gerichten ist „am Stiefel“ zu einem echten Trend geworden. Seine leichte Bitterkeit bildet hier einen schönen Kontrast zum Geschmack des Parmigiano. Nicht zuletzt bringt der Majoran einen letzten Hauch von Frische, der das gesamte sensorische Profil des Gerichts abrundet.
