Auf der Jagd

Waidmannsheil! Oberösterreichs Jäger können mit ihren Revieren zufrieden sein, wie Christopher Böck, Geschäftsführer des Landesjagdverbands, erklärt: „In unserem Bundesland gibt es – mit regionalen Unterschieden – genügend Rehe, Hasen und andere Wildtiere.“ Laut dem Wildbiologen Böck gilt es gerade jetzt im Herbst, sich die Wichtigkeit des Wildes bewusst zu machen. „Das Wild erfüllt zahlreiche Aufgaben, nicht zuletzt dient es uns als wertvolles Lebensmittel.“

Gesunde Delikatesse. Traditionell wird in Österreich Wild in erster Linie im Herbst verspeist. Doch durch die heutigen Möglichkeiten der Kühlung hat Wildfleisch eigentlich das ganze Jahr über Saison. Und das ist nicht das Einzige, was sich im Bereich der Zubereitung von Reh und Hirsch verändert hat. „Es hat auch in der Küche ein Umdenken stattgefunden. So ist der Hautgout – das besonders intensive Wildaroma, das durch langes Abhängen entstand – nicht mehr gefragt. Vielmehr brät man Wildfleisch – etwa einen Rehrücken – heute rosa und würzt gerne nur mehr mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern.“ Und auch das Einlegen des Fleisches in einer Beize wird in der modernen Küche immer zurückhaltender eingesetzt, sagt Böck.

Hoher Eiweißgehalt. Dass Wild bei Feinschmeckern hoch im Kurs steht, hat für den leidenschaftlichen Jäger Böck mehrere Gründe, wie er erklärt: „Heimische Wildtiere bewegen sich das ganze Jahr über frei in der Natur und äsen frische Gräser und Kräuter. Aus diesem Grund enthält Wildbret mehr Muskelgewebe, dafür aber weniger Fett und Bindegewebe als das Fleisch von Nutztieren. Im Unterschied zu Rind- und Schweinefleisch ist in den Teilstücken kaum Fett enthalten, weshalb selbst kalorienbewusste Menschen Wild ohne Reue genießen können. Zudem ist Wildbret sehr eiweißreich: Sein Eiweißgehalt von durchschnittlich 23 Prozent liegt höher als bei landwirtschaftlichen Nutztieren wie etwa Geflügel. 

Viele Omega-3-Fettsäuren. Wildbret enthält außerdem viele weitere gesunde Nährstoffe wie Vitamine der B-Gruppe sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Selen. Sein hoher Gehalt an wertvollen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist wichtig für den Sehapparat und das Herz-Kreislauf-System. Böck: „Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Wild ist übrigens fast so hoch wie in Lachs, selbst nach dem Kochen oder Braten.“

Regionale Wertschöpfung. In Oberösterreich kann man Reh, Wildschwein, Hirsch, Gämse, Hase, Fasan oder auch Ente bei ausgesuchten Fleischhauern, Wildbrethändlern oder direkt bei den Jägern beziehen. Böck: „Viele bieten neben dem rohen Fleisch auch weitere Produkte an, wie zum Beispiel Wildwurst, Wildschinken, Wildsalami oder Wildleberpasteten. Durch den Kauf leisten Abnehmer auch einen wichtigen Beitrag zur regionalen Wertschöpfung und unterstützen die Jägerschaft indirekt bei ihren vielfältigen Aufgaben für die Gesellschaft in der Natur.“ 

Jagd wird immer beliebter. Jagen wird speziell in in Oberösterreich immer beliebter. Dies belegen auch die Zahlen zu den ausgestellten Jagdkarten für das Jagdjahr 2023/2024. Waren 2022/23 noch 20.224 Jägerinnen und Jäger im Besitz einer gültigen Jahrkarte, so weisen die jüngsten Zahlen eine spürbare Steigerung auf gesamt 20.813 Jägerinnen und Jäger aus. Getrennt nach Geschlechtern waren im Jagdjahr 2023/24 gesamt 18.565 Männer (2022: 18.173) und 2.248 Frauen (2022: 2.051) berechtigt, die Jagd in Oberösterreich auszuüben. Dass immer mehr Frauen sich mit dem Thema „Jagd“ beschäftigen, beurteilt Böck positiv: „Frauen haben eine andere Sicht der Dinge, das gilt auch für die Jagd. Daher ist es gut, dass sich immer mehr Damen damit beschäftigen.“ Auch interessant: Das Durchschnittsalter bei den Jägern lag in den vergangenen Jahren bei den Männern bei 53 Jahren, bei den Frauen bei 44 Jahren. Das Durchschnittsalter der Jagdprüflinge 2023, die in der Folge auch gleich eine Jagdkarte gelöst haben, liegt bei den Männern bei 36 Jahren (jüngster 18 Jahre, ältester 67 Jahre) und bei den Frauen bei 35 Jahren (jüngste 18 Jahre, älteste 63 Jahre).

Gelebter Artenschutz. Doch wie sieht es mit den Menschen aus, die noch nicht vom Jagdfieber gepackt sind? Diese stehen der Jagd grundsätzlich sehr positiv gegenüber. So hat eine Auswertung von über  10.000 Antworten einer unabhängigen YouGov-Umfrage, die in acht Ländern durchgeführt wurde, ergeben, dass die Mehrheit der Europäer die Jagd und die Jäger akzeptieren. Einer der Spitzenreiter dieser Umfrage ist Österreich mit über 70 Prozent. Maximilian Mayr Melnhof, Präsident von Jagd Österreich, dazu: „Die Umfrage-Ergebnisse spiegeln wider, was wir in öffentlichen Diskussionen zur Jagd live miterleben können. Es gibt oft eine Meinung zur Jagd, aber nur wenig Wissen. Das ist gerade bei emotionalen Themen, wie es das Wildtiermanagement in unserer Kulturlandschaft sein kann, eine große Herausforderung. Mir ist es ein Anliegen zu betonen, dass Jäger vor Aufnahme ihrer Tätigkeit eine schwere Prüfung ablegen müssen, um das erlernte Wissen im Bereich des Natur-, Umwelt- und Artenschutzes in die Praxis umzusetzen. Jagd ist kein Sport, kein Hobby und keine Nebenbeschäftigung. Jagd ist gelebter Natur- und Artenschutz.“

Kraftreserven aufbauen. Dass der von  Mayr Melnhof erwähnte Naturschutz auch ständige Aufklärungsarbeit bedeutet, weiß auch der Wildbiologe Böck: „Uns geht es darum, die Interesse aller Raumnützer und ihre Ansprüche unter einen Hut zu bringen. Die Natur wird nicht mehr, aber es gibt immer mehr Nutzer. Das spüren die Wildtiere besonders.“ Ruhe sei insbesondere im Herbst und Winter für die Wildtiere besonders wichtig, wie Böck erklärt: „Jetzt müssen die Tiere noch Kraftreserven für die kalte Jahreszeit aufbauen und wenn einmal Schnee liegt, ist die Futtersuche – auch ohne menschliche Einflüsse – sowieso eine Herausforderung.“

Wildschäden vermeiden. Wildtiere reagieren auf für sie ungewohnte Störungen laut Böck mit panikartiger Flucht. „Nicht selten haben die Tiere in unserer Kulturlandschaft Todesangst. Vor allem, weil sie ein viel besseres Gehör als wir Menschen und einen ungemeinen Geruchssinn haben. Und diese Stress-Situation kostet die Tiere enorm viel an Energie. Muss etwa ein Reh, das flächendeckend bei uns vorkommt, durch hohe Schneemassen flüchten, verbraucht es bis zu 15-mal so viel Energie wie im Normalzustand.“ Insbesondere in der -kalten Jahreszeit, wenn das Nahrungsangebot ohnehin niedrig sei und eventuell durch Eis und Schnee verschärft werde, könne eine zusätzliche massive Stressbelastung im Extremfall auch zum Tod durch Erschöpfung führen. „Das Rot- und Rehwild steht im Winter meist bei Futterstellen oder in unmittelbarer Nähe davon. Manche Menschen meinen zwar, es sei unnötig  zu füttern, da die Wildtiere an den Winter angepasst seien, doch leben wir in einer intensiven Kulturlandschaft. Leider können die Ruhebedürfnisse der Wildtiere durch die vielfältige menschliche Nutzung nicht mehr erfüllt werden. Das macht somit einen Unterschied“, sagt der Wildbiologe Böck und erklärt: „Jede Störung durch uns Menschen vertreibt die Tiere von ordentlichen Fütterungen und zwingt diese, sich anderswo Futter zu suchen, meistens in Form von Baumwipfeln oder Baumrinde. Dadurch entstehen nicht selten gravierende Wildschäden am Wald.“ Er appelliert auch an die gut meinende Bevölkerung, kein selbst mitgebrachtes Futter den Tieren vorzulegen, da das Wild meist durch falsches Futtermittel krank wird und sogar daran sterben kann. 

Rücksichtnahme ist wichtig. Gerade im Herbst und im Winter ist Rücksichtnahme das Gebot der Stunde: „Futterbereiche und Wildeinstände sind jetzt großräumig zu umgehen, damit Rehe und Hirsche, aber auch Feldhasen und Fasane in Ruhe fressen können. Wichtig ist, ehe man das ‚Wohnzimmer‘ der Wildtiere betritt, dass man sich über die örtliche Lage genau erkundigt. Zu einer Wanderung gehört auch das Einholen von Informationen über die vorhandenen Gegebenheiten – wo befinden sich zum Beispiel ausgewiesene Ruhezonen, die es dann unbedingt zu meiden gilt. Ziel muss es sein, das Pendel zwischen Natur, Mensch und Tier im Lot zu halten“,  erklärt Böck. 

verantwortungsvoller umgang

In Österreich, wo die Jagd tief in unserer Kultur verwurzelt ist, hat sich in den vergangenen Jahren ein bemerkenswerter Wandel vollzogen. Immer mehr Frauen ergreifen die Initiative, um nicht nur die Natur zu erkunden, sondern auch verantwortungsvoll mit ihr umzugehen. So auch ich! Seitdem ich vor vier Jahren mit drei Freundinnen die Jagdprüfung abgelegt habe, bin ich mit Leidenschaft als Jägerin aktiv. Es war eine überraschende Wendung für meine Familie, die mich in dieser neuen Rolle erst entdecken musste. Zudem bietet meine Heimat, das Salzkammergut, ein außergewöhnliches Angebot an wertvollen Lebensmitteln, die nicht nur nachhaltig, sondern auch Teil der österreichischen Küche sind. Es ist ein unbeschreibliches Gefühl, saisonale gesunde Zutaten verwenden zu können, die wir selbst mit Respekt und Achtsamkeit geerntet bzw. erlegt haben. Meine Passion Kochen und die Jagd sind für mich eng miteinander verbunden und wecken meine Liebe zur Natur. Auch als ruhender Ausgleich zu meinen beruflichen Herausforderungen ist ein Pirschgang mit anschließender Hüttenjause perfekt. Gemeinsam mit meinem Bruder führe ich mit großem Engagement, Herzblut und viel Begeisterung unseren Salz-kammergut Familieneinkaufspark in -Gmunden. Da kann es schon mal hektisch werden und daher schätze ich die Ruhe in der Natur. Als Gastgeberin lade ich gerne Freunde und Familie ein, um die selbst produzierten Köstlichkeiten zu genießen. Diese kulinarischen Erlebnisse sind für mich mehr als nur Essen, sie sind ein Ausdruck meiner Wertschätzung für die Natur und die Menschen, mit denen ich mein Leben teile. 

Mein Lieblingsrezept

zutaten
für ca. 4 Personen

rehleberKnöderl

2 Scheiben Rehleber
• 1/8 l Milch (oder etwas mehr)
• gutes Pflanzenöl 
• 150 g Knödelbrot
• 5 EL Petersilie, gehackt
• 3 EL Majoran, gehackt
• 1 Jungzwiebel, gehackt
• 2 Eier • Salz • Schnittlauch

rehSuppe
1 kg ausgelöste Rehschulter + Knochen
• 1 Bd. Suppengrün
• 5 Karotten und 5 Jungzwiebeln, grob geschnitten
• Salz
• Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter 
• 5 Wacholderbeeren

Zubereitung

1. Rehleber passieren oder ganz klein schneiden.
2. Milch mit Öl erwärmen und über das Knödel-brot gießen. Gehackte Kräuter, Zwiebel, Salz und Eier zufügen. Knödelteig mit der passierten Rehleber gut durchkneten. 3. Aus der Masse mit nassen Händen 8 Knödel formen und im Topf, in dem die Rehschulter köchelt, 15 Min. mitkochen. Knödel anschließend beiseitestellen. 4. 2 l Wasser mit geputztem, gewürfeltem Suppengrün, Karotten und Jungzwiebeln zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und das Rehfleisch dazugeben. 5. Zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 75 Min. köcheln. 6. Nachdem die Rehschulter gekocht hat, die Suppe abseihen und abschmecken. Suppenteller füllen und je 2 Rehleberknöderl dazugeben. Mit Schnittlauch verfeinern. 7. Die Rehschulter kann mit Schwammerlsauce und Erdäpfel-Rösti genossen werden. 8. Mit Paprika, Salz, Pfeffer und Madeirawein abschmecken. 

Traditionsbewusst

Die Jagdprüfung war eine der besten Entscheidungen, die ich in meinem Leben getroffen habe. Die „grüne“ Matura war jedenfalls ein geplantes Geburtstagsgeschenk für meinen Vater, der ein passionierter Jäger war. Mit großer Begeisterung – geprägt durch mein Elternhaus – begann meine Jagdkarriere, die sich bunt in Niederwild- und Hochwildjagd in Ober- und Niederösterreich abbildet. Das beste Wildbret wie beispielsweise Hase, Fasan und Rehwild wurde im elterlichen Gastbetrieb immer schon verarbeitet: Rehleberknödel, Wildbeuscherl, geröstete Leber, Rehragout und vieles mehr standen stets auf dem Speiseplan. Diese große Freude am Verarbeiten der wertvollen Bio-Lebensmittel macht die Jagd noch schöner und noch sinnvoller. Ob Hirsch-Würste, Rehleber-käse oder Hirsch-Curry, alles – from nose to tail – wird verarbeitet und erfreut Familie und Freunde. Die Zeit in der Natur ist eine Wohltat und der richtige Ausgleich zum beruflichen Alltag. Bis heute führe ich das Gewehr meines Vaters – eine 7x64 Steyr Mannlicher – dankbar in Erinnerung an meine Eltern, die mir Traditionsbewusstsein und den richtigen Blick für Flora und Fauna vermittelt haben. Besonders groß ist die Freude, wenn auch Jagdkameraden und Jagdgäste ein Waidmannsheil haben und man mit einem Glaserl Wein vom Weingut Hirsch aus Kammern im Kamptal anstößt und beisammensitzt. Die Jagd ist kein Sammeln von Trophäen, sondern eine Grundeinstellung. Waidmannsheil!

Mein Lieblingsrezept

zutaten
für 4 Personen

500 g Hirschfleisch (Ragout)
• Gewürze (Sternanis, -Fenchelsamen, Kardamom, -Koriander, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, Zimtstange) 
• 1 EL Sesam- oder Rapsöl
• 2 Zwiebeln od. Schalotten
• 3 Karotten • 1 EL Tomatenmark
• 1/16 l Weißwein • Hühner- bzw. Gemüse-suppe z. Aufgießen
• 1,5 rote Chilis & Lime Leaves
• 500 ml Kokosmilch
• 3 EL asiatisches (Thai- oder -malaysisches) Currypulver
• 2 EL Marillenmarmelade
• Koriander zum Servieren

Zubereitung

1. Gewürze (Sternanis, Fenchelsamen, Kardamom, Koriander, schwarzen Pfeffer, Piment, Gewürznelken und Zimtstange) in Pflanzenöl kurz anrösten. Hirschfleisch (würfelig geschnitten) dazugeben und anbraten, grob geschnittene Zwiebeln und Karotten mit etwas Tomatenmark dazugeben, dann mit Weißwein ablöschen und den Wein auf die Hälfte einreduzieren. 2. Mit Suppe aufgießen und das Fleisch weich kochen, bei Bedarf salzen und Chilis sowie Lime Leaves dazugeben. 3. Die Kokosmilch etwas wärmen, damit diese flüssig wird. Öffnen und 3 EL Currypulver einrühren. 4. Wenn das Fleisch weich ist, die Curry-Kokosmilch dazugießen und noch knapp eine Viertelstunde köcheln lassen. 5. Abschließend 1 bis 2 EL Marillenmarmelade einrühren – das gibt die süßsaure Note und den letzten Pfiff. Mit frischem Koriander dekorieren. 

100 % nachhaltiger Genuss

Eigentlich könnte man fast sagen, dass mir die Liebe zur Jagd in die Wiege gelegt wurde, da mein Großvater sowohl die Jagd als auch die Verarbeitung des Fleisches beherrscht hat und mich schon als Kind zur Elchjagd in Schweden mitnahm. Seit mittlerweile fünf Jahren bin ich leidenschaftliche Jägerin, folge seiner Tradition und teile die Liebe zur Natur, zum dazugehörigen jagdlichen Brauchtum und zum Genuss, der bei uns auf den Teller kommt. Die Entscheidung, Jägerin zu werden, hatte viele Gründe. Allem voran steht die Jägerschaft für einen nachhaltigen Umgang mit verfügbaren Ressourcen samt nachhaltiger Biodiversität. Als Jäger hat man die gesamtgesellschaftliche Aufgabe der Erhaltung von Lebensräumen, gepaart mit Respekt, Tierschutz und Waidgerechtigkeit. Gejagt wird primär zuwachs-basiert – das bedeutet, dass sich die Bejagungsstrategie der bejagbaren Wildarten nach den von der Bezirkshauptmannschaft vorgegebenen Abschussplänen richtet. Ein verantwortungsbewusster Umgang mit der Natur und den Wildtieren steht an erster Stelle. Ein weiterer Entscheidungsgrund für die Jagd war es, dass wir gerne Fleisch essen und dieses möglichst nicht aus einer Tierhaltung, sondern bestenfalls aus einer ethisch vertretbaren Jagd. Das Tier dafür selbst zu erlegen und das Fleisch eigens zu verarbeiten, war daher ein naheliegender Gedanke. Wenn Tiere entnommen werden, dann ist die Devise, so viel wie nur möglich zu verwerten, vom Träger bis zum Schlögel. Bei uns zu Hause ist ohnehin alles 100  % Bio und Wildfleisch ist darüber hinaus gesünder als Rind- oder Schweinefleisch. Es enthält viele wertvolle Spurenelemente sowie reichlich Eisen und ist weiters ein guter Zink-Lieferant. Die Tiere in unseren Wäldern führen zudem ein stressfreies Leben im Gegensatz zu Rind, Schwein und Huhn aus Massentierhaltungen. Wir gewinnen daher hochwertiges Fleisch auf eine ökologische, schonende und nachhaltige Art und Weise! Die Jagd ist für mich keine Sportart und auch kein Hobby. Sie polarisiert und ist mit sehr vielen Emotionen verbunden. Es ist umfangreiches Wissen über Jagdrecht, gelebte Tradition und Brauchtum notwendig, aber nicht nur, um der sogenannten „Waidgerechtigkeit“ gerecht zu werden, sondern auch, um Jagdgegnern mit Fakten eine andere Sichtweise zu eröffnen. Diese Wertschätzung gegenüber der Schöpfung an sich ist für mich ausschlaggebend!

Mein Lieblingsrezept

zutaten
für 4 Personen

500 g faschiertes Rehfleisch (als Variante geht auch Gams oder Hirsch)
• Zwiebel
• Knoblauch
• Petersilie
• frischen Majoran und Thymian
• 1 Ei
• 3 EL Bröseln
• Salz
• Pfeffer
• Kümmel
• Muskatnuss
• Paprikapulver
• Chili

Zubereitung

1. Zwiebel, Knoblauch und frische Kräuter fein hacken und gemeinsam mit dem Ei, den Bröseln und den Gewürzen dem Faschierten beimengen. 2. Die Masse gut durchmischen und zu Röllchen formen. 3. Diese werden nun in Mehl gewälzt und in etwas Öl braun herausgebraten oder auch nach Möglichkeit am Holzkohlegriller gegrillt. Perfekte Beilagen sind Kartoffel-Wedges mit dazu passendem Knoblauch-Dip und natürlich ein herzhafter Salat.

Naturverbunden

Die Jagd ist für mich mehr als nur ein Hobby; sie ist eine tief verwurzelte Tradition in meiner Familie und meine besondere Verbindung zur Natur. Bereits als Kind war ich immer gerne mit meinem Vater im Wald unterwegs. Er war es auch, der mir diese Leidenschaft weitergab und mein bester Lehrmeister war. Seit 20 Jahren unterstütze ich ihn nun, gemeinsam mit meinem Mann Jörg Neuhauser, in seinem Revier, das in und rund um das Naturschutzgebiet Pesenbachtal liegt. Nachhaltigkeit und Respekt stehen im Mittelpunkt unserer Jagdpraxis. Ich bin mir der Verantwortung, die mit der Jagd einhergeht, sehr bewusst und begegne jedem Waldlebewesen mit viel Bedacht. Daher gehe ich auch oft einfach so – d. h. ohne Gewehr – zur Jagd, nur zum Beobachten, Hegen oder zum Instandhalten der Jagdeinrichtungen. Durch die Jagd habe ich gelernt, wie wichtig es ist, geduldig zu sein und jeden Moment zu schätzen. Ich blicke auf so viele unvergessliche Momente zurück, sei es das stille Warten im Morgengrauen oder die Rettung von Rehkitzen vor dem Mähtod, wo alle zusammenhelfen und sich jeder – ob Landwirt, Familie oder Jagdkollege – mit vollem Einsatz engagiert. Diese Erlebnisse haben meine Beziehung zur Natur, aber auch zu meiner Familie gestärkt und mir unzählige wertvolle Erinnerungen geschenkt. Mit äußerster Sorgfalt und Dankbarkeit werden daher meine erlegten Tiere ausnahmslos von uns nachversorgt und das Wildbret wird bestmöglich verwertet. In unserer Familie lieben wir die kulinarische Vielfalt des Wildbrets – vom zarten Rehrücken über würzige Thai-Currys bis hin zu traditionellen Gerichten wie Beuschel, Wild-Bolognese oder Bœuf Stroganoff: Die Möglichkeiten sind endlos.

Mein Lieblingsrezept

zutaten
für 6 Personen

1 Wüdian-Rehrücken im Ganzen
• 8 speckige Kartoffeln
• 2 Rosmarinzweige
• 1 Hokkaido-Kürbis
• 1 Handvoll Pinienkerne
• 3 Knoblauchknollen im Ganzen
• 1/8 l Rotwein
• Salz
• Pfeffer
• 3 Thymian-zweige
• 1/8 l Obers 
• 12 – 15 Kohlsprossen
• Butter
• Backpapier 
• Alufolie

Zubereitung

1. Kartoffeln in ca. 2 cm breite Spalten schneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit Rosmarinnadeln bestreuen. 2. Im Rohr bei 180 °C 40 Min. braten und vor dem Anrichten salzen. 3. Kürbis in ca. 2 cm breite Spalten schneiden, mit Olivenöl schichtweise in eine Kasserolle legen und mit nassem Backpapier zudecken. 4. Kürbisspalten im Rohr bei 180 °C ca. 20 Min. schmoren. 5. Backpapier entfernen und 10  Min. backen. 6. Mit Salz und gerösteten Pinienkernen abschmecken. 7. Knoblauch halbieren und in Olivenöl anbraten. 8. Rehrücken bei starker Hitze in Öl auf beiden Seiten (ca. je 2 Min.) -anbraten. 9. Fleisch danach in Alufolie einwickeln und ca. 10 Min. rasten lassen. 10. Bratensaft mit Rotwein ablöschen. Salzen, pfeffern, Thymianzweige zugeben und einkochen lassen, bis die Soße sämig ist, danach mit Obers verfeinern. 11. Kohlsprossen schälen, halbieren, in Salzwasser aufkochen und in Butter schwenken. 12. Rehrücken in breite Schnitten aufschneiden und anrichten.