Woran erkennt man gutes Pflanzenöl?
Die Auswahl war nie größer, aber auch die Entscheidung nie schwieriger - jedenfalls für all jene, die auf bewusste Ernährung achten und bei der Wahl ihrer Lebensmittel sicherstellen wollen, hochwertige Produkte erworben zu haben. Gerade oder vor allem, wenn es um Pflanzenöle geht. Um die Spreu vom Weizen zu trennen, hilft es, ein paar grundlegende Dinge zu wissen.
Woraus gewinnt man Pflanzenöl?
Alle Pflanzen bestehen hauptsächlich aus den drei Makronährstoffen Kohlenhydrate, Eiweiß, Fette sowie Ballaststoffen und Wasser. Ihre jeweiligen Anteile variieren nach Nahrungsmittel – so sind zum Beispiel in einer Erdbeere oder einer Karotte vor allem Wasser, Ballaststoffe und einige Kohlenhydrate enthalten; Oliven und Nüsse bestehen hingegen überwiegend aus Wasser und Fett. Werden alle diese Bestandteile außer den Lipiden entfernt, erhält man reines Pflanzenöl beziehungsweise -fett.
Der Unterschied zwischen Ölen und Fetten
In welche dieser beiden Kategorien Fette fallen, hängt von deren Konsistenz bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius ab: Sind sie flüssig, werden sie als Speiseöl bezeichnet, sind sie fest oder halbfest, als Speisefett. Meist ist es so, dass die Fette aus Pflanzen wegen ihres höheren Gehalts an ungesättigten Fettsäure-Resten bei Raumtemperatur flüssig sind (= Pflanzenöle). Fette aus tierischer Quelle beinhalten demgegenüber viele gesättigte Fettsäure-Reste, was den Schmelzpunkt erhöht: Sie sind fest.
Welche Pflanzenöle/-fette gibt es?
Es ist nicht verwunderlich, dass sich Lebensmittel mit einem natürlich hohen Fettgehalt besonders für die Gewinnung von reinem Öl/Fett eignen. Theoretisch könnte zwar auch das Fett aus Karotten isoliert werden, aber dafür würden sehr viel größere Mengen erforderlich sein. Der Fettanteil der Rohstoffe, die bevorzugt zur Ölgewinnung verwendet werden, liegt daher meist zwischen 11 und 70 Prozent. Aber auch ohne Karottenöl ist die Anzahl der im Handel erhältlichen pflanzlichen Öle/Fette beinahe unbegrenzt. Zu den wohl bekanntesten zählen unter anderem Kokosnussöl, Kürbiskernöl, Olivenöl, Palmöl, Rapsöl und Weizenkeimöl. Mittlerweile finden sich in den Supermarkt-Regalen auch exotische Produkte wie Teesamenöl, Tomatenkernöl, Loorberöl, Kaffeebohnenöl oder Kiwiöl.
Der Herstellungsprozess
Nicht nur, woraus Pflanzenöl hergestellt wird, wirkt sich wesentlich auf seine Qualität aus, sondern auch, wie es gewonnen wird.
Die erste Pressung: Ohne Wärme
Um aus den fettreichen Samen oder Früchten (beispielsweise Walnüsse oder Oliven) das Fett zu gewinnen, werden diese zunächst geschält, gereinigt, danach wieder getrocknet und/oder zerkleinert. Danach wird das enthaltene Öl unter Druck ausgepresst. Infolge des Drucks entsteht immer auch Wärme, was die Auspressung erleichtert. Die Temperatur liegt dabei zwischen 40 Grad und maximal 60 Grad Celsius. Das reine Öl, das so gewonnen wird, wird nun gewaschen oder Wasserdampf ausgesetzt. Was bei diesem Vorgang als Nebenprodukt übrig bleibt, ist der sogenannte Press- oder Ölkuchen.
Das Öl selbst wird angesichts der geringen und nicht vermeidbaren Erwärmung als kaltgepresst bezeichnet und besitzt damit die höchste Qualität, da noch einige Mikronährstoffe (vor allem fettlösliche Vitamine) enthalten sind. Öle aus Kaltpressung eignen sich besonders zur Veredelung kalter Gerichte (z.B. Salate). Die Qualität der Zutaten muss für die Kaltpressung entsprechend hoch sein, da Schadstoffe bei diesem Verfahren nur bedingt ausgefiltert werden könnten.
Die zweite Pressung: Mit Wärme
Um das restliche Öl, das noch im Presskuchen von vorhin vorhanden ist, nicht zu verschwenden, erfolgt eine zweite Pressung bei etwas höheren Temperaturen (warmgepresstes Öl). Auf diese Weise kann der gesamte Ertrag um 5 bis 8 Prozent gesteigert werden. Wirtschaftlich rentiert sich das enorm, auch wenn das Endprodukt nicht mehr so hochwertig ist und zu einem wesentlich geringeren Preis verkauft wird. Da beim Kochen das Öl ohnehin erhitzt werden muss und dadurch Nährstoffe verloren gehen, macht es hier einen kleineren Unterschied als bei kalten Gerichten, ob ein kalt- oder warmgepresstes Öl verwendet wird.
Die dritte Pressung: Mit Wärme und Lösungsmittel
Um so viel Ertrag als möglich bei der Produktion zu erzielen, unterziehen viele Hersteller den nach zwei Pressungen übrig gebliebenen Presskuchen einer weiteren Extraktion. Dieser Vorgang erfolgt bei einer Temperatur von 70 bis 80 Grad Celsius und unter Einsatz eines Fettlösungsmittels, das nach Ende der Verfahrens aus dem dem fertigen Öl wieder entfernt wird. Der entstehende Presskuchen enthält am Ende nur noch 1 Prozent Restöl und wird entsorgt, als Tierfutter verwertet oder als eiweißreicher Mehlersatz verwendet.
Im Gegensatz zu Ölen aus Kaltpressung ist das Öl aus dritter Pressung weder hochwertig noch naturbelassen. Dementsprechend darf es nicht als nativ, kaltgepresst oder unraffiniert bezeichnet werden. Des fehlenden Geschmacks wegen wird ihm häufig Öl höherer Qualität beigemischt, bevor es in den Handel kommt.
Was ist gemeint, wenn man von raffiniertem Öl spricht?
Öle sowie Fette werden teilweise raffiniert. Der Grund hierfür ist, dass einige Rohfette Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe aufweisen können, die vom Verbraucher schlecht angenommen werden. Bei der Raffination werden diese Substanzen aus dem Öl herausgefiltert. Daher kommt die Bezeichnung "gereinigtes Öl". Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, werden Alkalien eingesetzt, die durch anschließendes Waschen der Fette wieder entfernt werden. Eine andere Methode ist die Anwendung von Glycerin. Um die vorhandene Farbe des Öls zu entfernen oder abzuschwächen kommen auch Adsorptionsmittel (zum Beispiel Aluminiumsilikate oder Aktivkohle) zum Einsatz. Durch diese Methoden gehen leider auch der Gesundheit zuträgliche Nährstoffe wie Vitamin A und E sowie Lecithin verloren. Ungesättigte Fettsäuren werden außerdem zum Teil in ungesunde, gesättigte Fettsäuren umgewandelt.
Die Raffination ist aber nicht durch und durch schlecht, es gibt sogar eine ganze Reihe an positiven Aspekten. So werden etwa mögliche Schadstoffe ebenfalls entfernt. Raffinierte Öle/Fette schmecken und riechen außerdem mehr oder weniger neutral und können dadurch universeller eingesetzt werden. Sie können zudem länger gelagert werden und weisen eine verbesserte Hitzeverträglichkeit auf. Das heißt, man kann sie stärker erhitzen, ohne dabei die Entstehung von schädlichen Substanzen zu riskieren. Da kaum oder keine weiteren Stoffe mehr in dem Fett vorhanden sind, ist eine Geschmacksbeeinträchtigung nicht mehr möglich.
Im Gegensatz zu den kaltgepressten Ölen eignen sich raffinierte Öle/Fette demnach gut zum Braten. Sie werden wegen ihrer relativen Geschmacks- und Geruchsneutralität bevorzugt als Speiseöle oder zur Erzeugung von Margarine verwendet.
Güteklassen
Dank der Güteklassen hat der Konsument den Überblick, welchem Verarbeitungsgrad ein Öl entspricht. Olivenöl wird beispielsweise in acht verschiedene eingeteilt, von denen die folgenden vier für die Lebensmittelindustrie relevant sind:
- Natives Olivenöl Extra oder Olivenöl Extra Vergine wird kalt gepresst. Der Säuregrad beträgt maximal 0,8 Prozent. Es ist geschmacks- und farbintensiv.
- Die zweite Güteklasse ist das Native Olivenöl, das auch als Olivenöl Vergine bezeichnet wird. Der Säuregrad darf für diese Klassifizierung maximal 2 Prozent betragen. Es ist zwar unraffiniert, die Qualität der verwendeten Oliven ist aber nicht ganz so hoch wie bei der ersten Güteklasse.
- Olivenöl ist eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl.
- Die vierte Güteklasse ist das Olivenrestöl, das unter dem Einsatz von Wärme und chemischen Lösungsmitteln gewonnen wird. Für einen besseren Geschmack wird ein qualitativ hochwertigeres Olivenöl beigemischt.
Zur Autorin
Woher kommen unsere Lebensmittel? Was ist in ihnen enthalten? Was machen sie mit uns? Fragen, die Passion Author Lily Winter bewegen. Auf www.weekend.at teilt die Lehramtsstudentin (Biologie und Umweltkunde) mit Ausbildung in veganer Ernährungsberatung ihr Wissen rund um dieses so wichtige Thema.
