Gemüse für optimale Frische und Nährstoffgehalt lagern

Salat-, Blatt-, Kohl-, Frucht-, Wurzel-, Knollen- oder Zwiebelgemüse: So groß wie die Vielfalt von Gemüse ist, so unterschiedlich sind die jeweilige Lagerung und Zubereitung. Besonders, wenn möglichst viele Nährstoffe erhalten bleiben sollen, bis es auf dem Teller landet. Wie man mit Köpfchen einkauft, wird hier verraten.

Salat möglichst zeitnah kaufen

„Kaufe nur das, was auch zeitnah gegessen wird“ ist ein guter Grundsatz - vor allem, wenn es um Salat geht. Trotzdem wird das empfindliche Gemüse Tage, mitunter sogar eine Woche im Voraus besorgt, bis es schließlich verarbeitet wird. Doch bestimmte Sorten welken schnell, wie man an den typischen braunen Stellen deutlich erkennen kann. Auch gehen mit zunehmender Lagerung der Geschmack und die Mikronährstoffe verloren.

Besser wäre, den Salat so zeitnah als möglich zu kaufen, idealerweise erst an dem Tag, an dem man ihn tatsächlich benötigt. Dieser zeitliche Luxus ist sicherlich nicht immer möglich, aber zwei bis drei Einkäufe pro Woche sind in dieser Hinsicht eine Überlegung wert. Zwiebel oder Kartoffeln kann man sich dagegen getrost für den klassischen Wocheneinkauf aufheben.

Auf frische Ware achten

Bereits beim Kauf sollte auf frische Ware geachtet werden. Denn bereits ab dem Zeitpunkt der Ernte nehmen Nährstoffgehalt, Geschmack und Knackigkeit kontinuierlich ab. Das trifft besonders auf Salate, Blattgemüse wie Spinat oder Karotten zu. Deshalb am besten schon im Geschäft darauf achten, dass das Gemüse noch fest und knackig ist, eine schöne intensive Farbe hat und keine braunen Stellen, Druckstellen oder sonstigen Mängel aufweist. Bei Salaten ist die Schnittfläche auf der Unterseite ein guter Anhaltspunkt. Je heller diese ist, desto kürzer liegt die Ernte zurück.

Eine gute Option ist es, bei lokalen Händlern oder am Markt einzukaufen, da hier keine lange Transportkette nötig ist, sondern das Gemüse direkt vom Erzeuger zum Konsumenten gelangt. In puncto Frische haben die Waren jedenfalls eindeutig die Nase vorne.

Gemüse richtig lagern

Grundsätzlich lassen sich Gemüsesorten wie Zwiebeln und Kartoffeln viel besser für längere Zeit lagern als empfindlichere Sorten. Was jedoch nicht jeder bedenkt: Mit der richtigen Lagerung lässt sich jede Gemüsesorte länger frisch halten. Ein praktischer Nebeneffekt ist, dass sich dadurch auch der Biomüll verringert, weil weniger entsorgt werden muss.

Vor dem Lagern sollte Gemüse keinesfalls gewaschen oder geschnitten werden. Dadurch würde es nur seine Vitamine verlieren und durch die höhere Feuchtigkeit schneller verderben. Was sich dagegen bewährt: Wer bei Gemüsesorten wie Karotten oder Tomaten das Blattgrün, die Rispen bzw. die Stiele entfernt, erhöht die Lagerfähigkeit.

Um zu verhindern, dass Gemüse durch die Verdunstung des natürlichen, hohen Wassergehalts zu schnell schrumpelt oder welkt, lagert man es am besten in verschließbaren Gefäßen oder Plastikbeuteln. Das gilt besonders für Blattgemüse und Kräuter, die nicht durch eine robuste Schale vor dem Verdunsten geschützt werden (wie Kartoffeln, Zwiebeln, Kürbis etc.).

Gemüse bei richtiger Temperatur lagern

Kühlschrank oder Speisekammer: Der Ort, die Temperatur und die Lichtverhältnisse spielen bei der Lagerung von Gemüse eine entscheidende Rolle.

Welches Gemüse kommt in den Kühlschrank?

Gemüse - mit Ausnahme von Tomaten, Auberginen, Kürbis, Gurken und Kartoffeln - kann grundsätzlich im Kühlschrank gelagert werden. Besonders ratsam ist das für Salate und grünes Blattgemüse, das ansonsten schnell welk wird. Angeschnittenes Gemüse gehört ebenfalls in den Kühlschrank und sollte zeitnah verbraucht werden.

Die Temperatur im Kühlschrank ist nicht überall gleich, weiter unten ist es kühler und am wärmsten ist es im Bereich der Tür. Es empfiehlt sich, Gemüse besonders kühl, demnach also im unteren Bereich, aufzubewahren (hier ist deshalb auch meist das Gemüsefach zu finden).

Welches Gemüse muss kühl lagern (12-15 °C)?

Zwiebeln, Knoblauch, Gurken, Kohl, Aubergine und Kürbis werden vorzugsweise in einer kühlen Speisekammer gelagert oder eingekellert (dunkel, luftig und kühl). Gurken etwa werden im Kühlschrank durch die für sie zu niedrige Temperatur weich und wässrig. Ähnlich verhält es sich bei Kartoffeln, deren Stärke sich im Kühlschrank in Zucker verwandeln würde.

Welches Gemüse muss offen lagern (über 13 °C)?

Über 13 °C ohne direkte Sonneneinstrahlung - für Paprika, Zucchini und Tomaten die perfekte Lagerungstemperatur. Paprika und Zucchini eignen sich zwar auch für die kühle Lagerung und sogar für den Kühlschrank, Tomaten hingegen zählen zu den nachreifenden Gemüsesorten und sollten nur offen und separat gelagert werden. Nicht zuletzt, weil sie das Reifegas Ethylen abgeben, wodurch gemeinsam aufbewahrtes Obst und Gemüse schneller verderben.

Wie friert man Gemüse richtig ein?

Wurde doch einmal zu viel gekauft, ist Tiefkühlen die beste Option. Friert man Gemüse ein, lässt es sich wirklich für lange Zeit frisch halten. Dafür die Lebensmittel am besten waschen, trocken tupfen, zerkleinern und in Gefrierbeuteln verschließen.

Achtung: Nach dem Auftauen hat das Gemüse nicht mehr dieselbe Konsistenz wie zuvor und eignet sich daher nur noch zum Kochen.

Zur Autorin

Woher kommen unsere Lebensmittel? Was ist in ihnen enthalten? Was machen sie mit uns? Fragen, die Passion Author Lily Winter bewegen. Auf www.weekend.at teilt die Lehramtsstudentin (Biologie und Umweltkunde) mit Ausbildung in veganer Ernährungsberatung ihr Wissen rund um dieses so wichtige Thema.