Schritt für Schritt: So frittiert man richtig
Das Frittieren (auch Ausbacken genannt) ist eine besonders beliebte und schmackhafte Art, Lebensmittel zu garen. Dabei wird das Fleisch oder Gemüse in heißem Fett oder Öl schwimmend von allen Seiten gleichzeitig - ähnlich wie beim Kochen - erhitzt. Die Temperatur des Fettes ist jedoch wesentlich höher als die von kochendem Wasser. Werden die Speisen durch die Hitze braun und entwickeln ihre typischen aromatischen Röststoffe, spricht man von der sogenannten Maillard-Reaktion. Dabei bildet sich eine schmackhafte, trockene Kruste, die eine übermäßige Fettaufnahme und den Flüssigkeitsverlust verhindern soll. Kein Wunder also, dass Frittiertes so gut mundet! Doch bis es soweit ist, dauert es seine Zeit. Denn gerade beim Frittieren kann man vieles falsch machen, das den Genuss trübt. Wie Ausbacken richtig funktioniert.
Was braucht man zum Frittieren?
Zum Frittieren benötigt man einen Topf mit einem ausreichend hohen Rand oder eine Fritteuse, außerdem einen Abseihlöffel (Schaumkelle). Für die Temperaturmessung eignet sich ein spezielles Braten- oder Ofenthermometer mit entsprechend hohem Messbereich. Alternativ können zur Temperaturkontrolle Kochlöffel oder Holzstäbchen verwendet werden. Küchenrolle sollte ebenfalls bereitliegen, um die frisch frittierten Speisen abtropfen zu lassen.
Welches Öl nimmt man zum Frittieren?
Ein häufiger Fehler ist es, ein Öl mit einem nicht ausreichend hohen Rauchpunkt zu verwenden. In diesem Fall können sich gesundheitsschädliche Stoffe bilden. Kokosfett, raffiniertes Erdnussöl, Sonnenblumenöl und Olivenöl dagegen können bedenkenlos auf die für das Frittieren benötigten Temperaturen erhitzt werden. Der Rauchpunkt von Sonnenblumenöl liegt etwa zwischen 210 und 225 Grad Celsius, der des Erdnussöls sogar bei 230 Grad. Raffinierte Öle haben generell immer einen Rauchpunkt von über 200 Grad. Zwar kann beispielsweise auch Butterschmalz verwendet werden, jedoch sind aus gesundheitlichen Gründen hochwertigere Fette wie Sonnenblumen- oder Olivenöl besser geeignet, da sie die Aufnahme von Transfetten verringern. Neben dem Rauchpunkt und der Zusammensetzung des Fettes sollte zu guter Letzt der Eigengeschmack des Öls bedacht werden. Das geschmacksneutrale Sonnenblumenöl ist daher meist die bessere Wahl als Olivenöl.
Schritt für Schritt zum perfekten Frittier-Genuss
Wer die folgenden Dinge beherzigt, kann nicht mehr viel falsch machen. Also, los geht's!
1. Vorbereitung des Garguts
Das Gargut immer gut trockentupfen! Wässrige Lebensmittel bewirken, dass das heiße Öl zu spritzen beginnt, außerdem kann sich dadurch die Kruste nicht gleichmäßig ausbilden. Tiefgekühltes daher aus demselben Grund gut antauen lassen und dann trockentupfen. Lose Panierbrösel am besten vor dem Garen entfernen, da diese sonst leicht im heißen Öl verkohlen. Speziell für Gemüse gilt: Vor dem Frittieren noch nicht würzen, weil Gewürze die Hitzestabilität des Öls verändern können.
2. Ausreichend Öl verwenden
Genügend Öl in den Topf oder die Fritteuse geben: Das Verhältnis von Gargut zu Öl sollte 1 : 10 betragen. Wiegen die Speisen, die im Öl ausgebacken werden, zum Beispiel 100 Gramm, werden dementsprechend 1.000 Gramm Öl benötigt.
3. Öl erhitzen
Das Fett sollte langsam auf 160 bis 170 Grad Celsius, jedoch nicht mehr als auf 175 Grad erhitzt werden. Ist das Öl heißer, wird das Frittiergut nicht schneller gar, sondern lediglich dunkel und durch die verstärkte Bildung von Acrylamid, das als gesundheitsschädlich gilt, beeinträchtigt. Ist die Temperatur hingegen zu niedrig, wird sich keine Kruste bilden und die Speise zu viel Fett aufnehmen. Die Temperatur kann mit dem Thermometer oder einem Kochlöffel kontrolliert werden. Ist sie hoch genug, bilden sich Bläschen am Holz. Sollte das Fett zu rauchen beginnen, ist das wiederum ein Zeichen dafür, dass es mit mehr als 175 Grad zu heiß geworden ist.
4. Der Frittierprozess
Das Gargut sollte in kleinen Mengen nach und nach ins heiße Öl gegeben verwenden. Ansonsten wird die Temperatur zu stark abgesenkt. Sie sollte während des Ausbackens regelmäßig kontrolliert werden, bei Bedarf erhöht oder gedrosselt werden, um zu jeder Zeit innerhalb der 160 bis 175 Grad-Spanne zu bleiben. Sobald die Speisen fertig frittiert sind (hier gilt der Grundsatz „So lange wie nötig, aber so kurz wie möglich“) können sie mit einer Schaumkelle aus dem Öl auf die bereitgelegte Küchenrolle gehoben werden. Das Abtropfenlassen ist wichtig, da sonst während des Abkühlens überschüssiges Fett durch die Panier in die Gerichte übergehen.
Beim Herd bleiben
Öl ist bei zu hohen Temperaturen selbstentzündlich. Aus diesem Grund ist es wichtig, während des Frittierens immer in der Nähe des Herdes zu bleiben!
Wie entsorgt Frittieröl?
Das Frittieröl kann weitere drei oder vier Mal benutzt werden. Dieses dazu einfach abkühlen lassen, durch ein Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und in einem Schraubglas kühl und dunkel aufbewahren. Nachdem das Öl etwas vom Aroma des Frittierten zurückbehalten kann, sollte es beim nächsten Mal wieder für ähnliche Speisen verwendet werden.
Generell sollte Öl niemals über den Abfluss - sprich die Kanalisation - entsorgt werden. Es kann die Rohre verkleben oder sogar verstopfen und lockt Schädlinge an. Auch für Kläranlagen und die Umwelt stellt auf diese Weise entsorgtes Frittieröl ein Problem dar. Es kann - in Gläser oder Flaschen gefüllt - zur Wiederaufbereitung abgegeben werden. Kleine Mengen (bis zu einem Liter) können - je nach Bestimmungen in den jeweiligen Bundesländern - auch in verschließbaren Behältern (festes Frittierfett in Zeitungspapier wickeln) im Restmüll entsorgt werden – das senkt in den Müllverbrennungsanlagen sogar die Heizölkosten.
Zur Autorin
Woher kommen unsere Lebensmittel? Was ist in ihnen enthalten? Was machen sie mit uns? Fragen, die Passion Author Lily Winter bewegen. Auf www.weekend.at teilt die Lehramtsstudentin (Biologie und Umweltkunde) mit Ausbildung in veganer Ernährungsberatung ihr Wissen rund um dieses so wichtige Thema.
