Genuss mit Leichtigkeit - Kliemstein Kulinarik
Zubereitung
1. Gemüse schälen und in Würfel schneiden. 2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Gemüse ins Öl geben, kurz anschwitzen und mit der Gemüsesuppe aufkochen. 3. Kümmel und Suppenwürze dazugeben und zugedeckt weich kochen lassen. 4. Apfel schälen und ohne Kerne klein schneiden und ein paar Minuten in der Suppe mitkochen lassen. 5. Die Suppe vom Herd nehmen und sehr fein geriebenen Kren oder Ingwer zur Suppe geben und dann fein pürieren. 6. Mit Wasser zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Mit Verjus, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals aufkochen. 7. Wenn es nicht zu gesund sein muss und etwas cremiger sein darf, mit Schlagobers oder Crème fraîche abschmecken.
Anrichte-Vorschlag: Mit getoastetem Brot und frischen Kräutern servieren.
Zubereitung
1. Bereits am Vorabend den reifen Natursauerteig herstellen: 20 g Anstellgut (reifer Natursauerteig aus dem Kühlschrank), 40 g Roggenmehl Type 960 und 60 g Waldstauden- oder Tauernroggenmehl sowie 100 g Wasser mit einem Löffel gut verrühren. Die Temperatur des Wassers sollte lauwarm sein – nicht heiß, nicht kalt. Bei ca. 28 °C über Nacht 14 bis 16 Stunden zugedeckt reifen lassen. Der reife Natursauerteig ist perfekt, wenn er große Blasen wirft. 2. Den Hauptteig zubereiten, sobald der reife Natursauerteig fertig ist: Alle angeführten Zutaten des Hauptteigs genau einwiegen und mit der Küchenmaschine 8 Minuten langsam und dann 2 Minuten intensiver kneten. 3. Nach dem Kneten 60 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur. 4. Den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und rundformen (wirken). Das ist nicht so einfach, weil der Teig sehr klebrig ist. 5. Einen runden Gärkorb für 1 kg mit einem feinen Sieb mit Roggenmehl der Type 960 bestauben. Das rundgeformte Teigstück mit dem Schuss nach unten in den Gärkorb legen und die Oberfläche mit einem feinen Sieb mit Roggenmehl der Type 960 bestauben. Anschließend mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 90 Minuten gehen lassen. Sobald an der Oberfläche starke Risse zu erkennen sind, ist das Brot bereit zum Backen. 6. Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen und ein feuerfestes Gefäß mit Wasser hineinstellen, um Dampf zu erzeugen. 7. Das Brot nach der Gehzeit auf den Pizzastein oder das Backblech schupfen. Nach einigen Minuten bilden sich an der Oberfläche des Brotes leichte Risse. 8. Dann in die mittlere Schiene des Backofens schieben und sofort auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. 9. Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Weitere 50 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze weiterbacken. Insgesamt 1 Stunde backen.
