Feuer & Flamme - Grillen für Fortgeschrittene

Grillen ist viel mehr als nur eine Möglichkeit, Lebensmittel zu garen – es ist ein soziales Erlebnis. In den vergangenen Jahren hat das Grillen einen noch nie da gewesenen Höhepunkt erreicht. Ernährungsbewusste Genießer haben auch beim Grillvergnügen ihre Vorreiterrolle ausgebaut und uns zum Umdenken angeregt. Mittlerweile greifen immer mehr Österreicher beim Befüllen ihres Barbecue-Warenkorbs zu nachhaltigeren und dadurch vermehrt zu heimischen und saisonalen Produkten. Auch beim Fleischkauf setzt sich der Tierwohl-Gedanke immer mehr durch.
 

Gute Qualität. Einen Griller im Wert von tausend Euro und mehr sein Eigen nennen, um dann Grillfleisch zum Tierqual-Preis aufzulegen, sollte eigentlich der Vergangenheit angehören. Selbst diejenigen, denen es weniger um das Wohl der Tiere geht, haben erkannt, dass die Tierhaltung einen enormen Einfluss auf das Endprodukt hat. Unter schlechten Bedingungen aufgewachsene Tiere werden mit unzähligen, teils ­brisanten Medikamenten behandelt, damit sie überhaupt als „Fleischlieferanten“ zugelassen werden, und die der ­Konsument beim Essen mit verzehrt! Immer mehr Kunden wollen wissen, wo das Fleisch herkommt und wie das Tier zuvor gehalten wurde. „Österreich“ allein ist nicht mehr genug, Tierwohl oder BIO sind gefragt. Der Konsument entscheidet mit jedem Griff ins Regal, welche Tierhaltung er unterstützt.
 

Umdenken. Vegetarier oder Veganer sind schon längst von keiner Grill­party mehr ausgeschlossen, denn jenseits vom beliebten Maiskolben gibt es eine Vielzahl grillfreundlicher Alternativen, die mittlerweile einen Facettenreichtum erreicht haben, der Fleischesser beinahe vor Neid erblassen lässt. Das Wichtigste sind letztendlich – und das ist vermutlich auch der Grund, warum sich das Grillen weltweit so großer Beliebtheit erfreut – das gemeinsame Erlebnis, das Zusammensein mit Menschen, die man gerne um sich hat und mit denen man die Freude am Genuss teilen möchte. Vom US-amerikanischen Vorgarten, wo zum Barbecue eingeladen wird, bis hin zur argentinischen Parrilla, wo das beliebte Rindfleisch in Kilos verspeist wird, bedeutet ­Grillen Genuss und Gemeinschaft zugleich. Vorbei sind die Zeiten, in denen man schlicht ein paar Würstchen auf den Rost geworfen hat. Wer seine Gäste beeindrucken will, muss schon ein bisschen raffinierter vorgehen.

Grünzeug. Fleisch allein darf nicht sein.
So gut wie jedes Gemüse wird auf dem Rost zum Hochgenuss! In Scheiben oder Stücke geschnittene Paprika, Pilze, Zucchini, Spargel, Tomaten, ­Zwiebeln, Lauch, Avocado und Auberginen eignen sich perfekt zum direkten Grillen über der Glut. Karotten, Maiskolben, Erdäpfel, Süßkartoffeln, Kohlrabi oder Kürbis sollte man besser vorkochen oder indirekt grillen. Bei Brokkoli, Karfiol oder Fenchel entscheidet der persönliche Geschmack: Entweder klein schneiden und direkt grillen, oder man blanchiert das Gemüse vor und grillt dann direkt über der Glut nach. Was sich ebenfalls bestens für den Rost eignet, sind Grillspieße. Mit den richtigen ­Kräutern und Gewürzen – bitte erst nach dem Grillen würzen! – schmeckt das Gemüse unvergleichlich lecker. Köstliche Folienerdäpfel dürfen einfach bei ­keiner Grillerei fehlen. Sie sind gesund und eignen sich sowohl als sättigende Beilage oder auch als Hauptgericht. Sie sind und bleiben, neben frischen knackigen Salaten sowie diversen Saucen, natürlich ein Klassiker beim sommerlichen Grill und dürfen nicht fehlen. Über Beilagen freuen sich schließlich nicht nur Fleischtiger, sondern auch Vegetarier und Veganer. Außerdem ist Brot ein ganz wichtiges Beiwerk zu den gegrillten Speisen. Ob man lieber zu Schwarzbrot, italienischem Ciabatta, zu französischem Baguette oder zu türkischem Fladenbrot greift, ist den jeweiligen Vor­lieben überlassen. Wofür die Brot­sorten aber auf jeden Fall geeignet sein sollten, ist, um die guten Brat­säfte, Saucen und Marinaden damit ordentlich auftunken zu können.

Meisterhaft. Ein gewisses Können und vor allem Wissen gehören beim Grillen dazu. Wer meint, mit fünf­maligem Wenden ist das Steak perfekt, der irrt. Vom Kauf bis zum Verzehr ist man gut beraten, wenn auf Herkunft, Regionalität und Frische des Fleisches geachtet wird, der Grill sachgemäß gereinigt ist … und wenn man dann wie der ­absolute Profi mit der Grillzange in der einen und dem Bier in der anderen Hand seine Gäste empfängt, steht dem Grillspaß nichts mehr im Weg.

Experten Tipp

EDELFLEISCH.
Aufgrund seines kräftigen Geschmacks und seiner Konsistenz ist Rindfleisch ideal zum Grillen. Maßgeblichen Einfluss auf Zartheit und Geschmack bei Rindfleisch hat die Reifung. Bei der traditionellen Trockenreifung wird es dunkler und verliert Wasser. Für ein Dry-Aged-Steak und den typisch nussig-milden Geschmack braucht es eine mehrwöchige Reifung bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Äußerlich hat ein gutes Stück Rindfleisch eine kräftige Farbe und ist schön marmoriert. Persönlich lege ich am liebsten entweder ein Rib-Eye-Steak oder ein Tomahawk-Steak auf den Rost. Beim Einkauf unbedingt auf Qualität und ordentliche Reifezeit achten

1 Rost ölen. Vor dem Grillen sollte der Rost leicht eingeölt werden, damit das Fleisch sich hinterher besser löst. Am besten geht dies mit hitzestabilem Öl, wie zum ­Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl. Alternativ kann man auch eine Speckschwarte über den Grillrost reiben.

2 Marinieren. Eingelegtes Fleisch aus dem Supermarkt enthält oft Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker. Deshalb: Lieber selbst marinieren. Vor dem Einlegen das Fleisch säubern, trocken tupfen und das Fleisch mit der Marinade komplett bedecken.

3 Marinade abtupfen. Marinade sollte vor dem ­Grillen etwas abgetupft werden. Tropft Marinade in die Glut, könnten sich krebserregende Stoffe bilden.

4 Saftiges Fleisch. Damit Fleisch beim Grillen nicht austrocknet: Das Fleisch zwei bis drei Zentimeter dick schneiden. ­Dünne Scheiben werden eher zäh.

5 Garzeit. Grundsätzlich sagt man, dass pro Zentimeter Dicke das Fleisch ein bis zwei Minuten von beiden Seiten auf dem Grill liegen soll. Würstchen brauchen ungefähr fünf Minuten.

6 Abstand halten. Der Rost sollte mindestens zehn Zentimeter von der Kohle entfernt aufliegen. Ansonsten ist die Temperatur für das Fleisch zu hoch.

7 Fleisch warm halten. Wer fertig gegrilltes Fleisch auf dem Grill liegen lässt, um es warm zu halten, trocknet es aus. ­Lieber sollte man es vom Grill nehmen und in Alufolie einpacken. Alternativ auch in Bananen- oder Mangoldblätter.

8 Ruhezeit. Besonders saftig wird das Fleisch, wenn man es nach dem Grillen noch ein paar Minuten ruhen lässt.

9 Kräuter-Aroma. Einen besonders würzigen Geschmack bekommt Fleisch, wenn man vorher Kräuter, wie zum ­Beispiel Ros­marin- oder Thymian-Stängel, in die Glut gibt. Damit die Kräuterstämme nicht so schnell verbrennen, einfach vorher in ­Wasser einlegen.

10 Fisch grillen. Beim Grillen von Fisch eignen sich besonders gut fettreiche Sorten wie Lachs oder Forelle. Fisch sollte generell nicht zu heiß gegrillt werden, da er sonst trocken wird.

11 Fischzange. Damit Fisch nicht zerfällt und ein besonderes Aroma bekommt, lohnt es sich, ihn in einer Fischzange zu grillen.

12 Nährstoffe schonen. Wer Fisch und Gemüse in eingefetteter extrastarker ­Alufolie oder auf Alu-Grillschalen gart, schont Nährstoffe – oder das Ganze alternativ in Bananenschalen eingepackt garen.

13 Erdäpfel. Diese gelingen am besten, wenn sie ungeschält, in Alufolie eingewickelt, direkt in der Glut garen.

14 Holzspieße. Lieber Spieße mit Gemüse und Fleisch grillen? Damit Holzspieße nicht verkohlen, diese vorher einfach eine Stunde in Wasser einlegen.

15 Briketts vs. Holzkohle. Briketts brennen generell länger als Holzkohle. Dafür brauchen sie aber auch mehr Vorglühzeit.

16 Verbrannte Stellen. Sind einige Stellen am Grillgut verbrannt? Unbedingt wegschneiden! Es könnten sich gesundheitsgefährdende Stoffe gebildet haben.

17 Achtung, Spiritus. Auf Spiritus beim Grillen ganz verzichten, weil beim Anzünden kann schnell eine Stichflamme entstehen! Besser zu Grillanzündern greifen.

18 Rost säubern. Am besten lässt sich der Grillrost mit einer Drahtbürste säubern, wenn er noch leicht warm ist.