Lebensmittel: (K)ein Wegwerfprodukt

Stellen Sie sich vor, Sie hätten bis zum 2. Mai alle Lebensmittel, die sie gekauft haben, direkt in den Müll geworfen. Klingt absurd? Ist es aber nicht. Von Jahresbeginn bis zum 2.  Mai landen rechnerisch alle produzierten Lebensmittel im Müll. Im Schnitt wird jedes dritte Lebensmittel zwischen Feld und Teller verschwendet. Es wird geschätzt, dass in Österreich in jedem Haushalt Lebensmittel im Wert von 263   Euro in der Tonne landen. Ein Großteil des anfallenden Lebensmittelabfalls wäre dabei jedoch vermeidbar.

Die Umwelt als Leidtragende

Die Verschwendung geht nicht nur auf Kosten des Haushaltsbudgets, sondern vor allem auf Kosten der Umwelt. Etwa 20 Prozent der ausgestoßenen Treib­hausgase lassen sich direkt auf die Produktion und den Konsum von Lebensmitteln zurückführen. Auch der damit einhergehende Flächenverbrauch ist eine Belastung für die Umwelt, da der Boden seine wichtigen Funktionen für die Umwelt und das Klima nicht mehr ausführen kann. Durch den Einsatz schwerer Maschinen und verschiedener Chemikalien wird das Boden­leben auf den Feldern zerstört. Zusätzlich wird Lebensraum von Pflanzen und Tieren vernichtet. Eine bekannte Folge: Mehr Stress für Tiere, die auf beengtem Lebensraum leichter Infektionskrank­heiten entwickeln und übertragen – Corona lässt grüßen.

Ein Abfallvermeidungsprogramm für Österreich

Aus diesen Gründen ist die Reduzierung von vermeidbaren Lebensmittelabfällen auch ein wesentliches Ziel des neuen österreichischen Abfallvermeidungsprogramms (AVP), das Mitte 2022 veröffentlicht werden soll. Derzeit werden Maßnahmen entlang der gesamten Wertschöpfungskette – beginnend bei der Landwirtschaft über Be- und Verarbeitung, Handel, Außer-Haus-Verpflegung bis zu den Haushalten – diskutiert und bewertet. „Abfallvermeidung verlangt nach einem gesamtgesellschaft­lichen Ansatz. Die gesamte Wertschöpfungskette muss in die Pflicht genommen werden“, betont Heidrun Hochreiter, Cluster-Managerin des Lebensmittel-Clusters Oberösterreich, die als Expertin an den Diskussionen teilnimmt.

Überproduktion

Pro Jahr fallen in der Lebensmittel­produktion 121.800 Tonnen vermeid­bare Lebensmittelabfälle an. „Die meisten Abfälle – vermeidbare und nicht vermeidbare – entstehen in der Backbranche“, fasst Hochreiter ein Ergebnis der aufwendigen Studie „Abfallvermeidung in der österreichischen Lebensmittelproduktion“ aus dem Jahr 2017 zusammen. Stefan Faschinger von der Linzer Bäckerei brotsüchtig (siehe auch unten stehendes Interview) bestätigt das Problem: „Wir haben einfach ein Produkt, das nur einen Tag lang zu verkaufen ist. Das macht es schwierig in der Planung, da braucht es viel Erfahrung. Es wird kein Standard gefahren, ich beschäftige mich jeden Tag damit.“ Die richtige Planung ist auch für Hochreiter der Schlüssel zur Vermeidung von Abfällen: „Ob es jetzt ein Gastronomiebetrieb ist, die Lebensmittelproduktion oder der Handel: Jeder kann seine Prozesse optimieren, damit möglichst wenig Abfall anfällt.“ 

Return to sender

Schuld ist aber nicht nur die geringe Haltbarkeit von Brot und Gebäck, sondern auch Retouren aus dem Lebensmittelhandel, denn „unverkaufte unverpackte Ware, die schon einmal in Verkehr gebracht worden ist, muss entsorgt werden“. Allein 35.600 Tonnen an Abfall entstehen auf diesem Weg. „Das kann man zwar durch Optimierungen im Handel reduzieren, aber auch die ­Konsumenten müssen hier umdenken und ­akzeptieren, dass es um kurz vor 18 Uhr nicht mehr alles zur Auswahl gibt. Man sollte das als Zeichen von gutem Wirtschaften erkennen“, holt Hochreiter die Konsumenten mit in die Verantwortung. Eine Alter­native zu Retouren sind Initiativen, die Produkte zum Selbstkostenpreis in Umlauf bringen. Damit kann nicht nur Brot am Abend noch abverkauft werden, sondern auch andere genießbare Lebensmittel, die das Mindesthaltbarkeitsdatum (fast) überschritten haben. Viele Lebensmittelhändler wie z. B. auch die Unimarkt Gruppe (siehe Interview mit Eigentümer Andreas Haider) arbeiten daher mit Unternehmen wie „Too Good To Go“ zusammen, um diese Lebensmittel vor der Tonne zu retten.

Innovative Lebensmittelretter

Mit der gleichnamigen App können Konsumenten unkompliziert vergünstigte Waren erstehen. „Alles, was ich selbst noch mit Wertschöpfung versehen kann, ist ja auch für einen Betrieb lukrativ“, so Hochreiter. Viele Lebensmittelhersteller entwickeln daher immer häufiger eigene kreative Business-Modelle, um aus nicht verkauften Lebensmitteln mehr als Abfall zu machen. So brennt zum Beispiel der Mühlviertler Naturbäcker Bräuer aus seinem alten Brot Schnaps. Eine weitere Möglichkeit ist, die Lebensmittel an karitative Einrichtungen zu spenden. Viele Supermärkte arbeiten mit Sozial­märkten zusammen, in denen sozial schwächere Kunden zu günstigen Preisen einkaufen können.

Nicht schön genug

Es gibt aber auch Obst und Gemüse, dass es erst gar nicht vom Feld in den Lebensmittelhandel schafft, weil es nicht den Vorstellungen der Konsumenten entspricht: Zu klein, zu krumm, nicht schön genug – Obst und Gemüse wird teilweise direkt am Feld aussortiert, wenn es Mängel aufweist. Auch hier finden sich kreative Jungunternehmer, die gegen diese Art der Verschwendung angehen wollen. Zum Beispiel das Linzer Startup Afreshed: „Wir upcyceln Lebensmittel, etwa Obst und Gemüse, indem wir es von Landwirten aufkaufen, die es aufgrund von Schönheitsfehlern, Größe oder Form nicht an den Lebensmitteleinzelhandel verkaufen können.“ Dieses Obst und Gemüse verpackt Afreshed in „Retterboxen“ und liefert sie an die Kunden aus. Auch Supermärkte ver­suchen mit verschiedenen Initiativen, das nicht ganz so perfekte Obst und Gemüse anzubieten – allein es scheitert am Konsumenten, der immer noch ­lieber zur perfekt geformten Gurke statt zum krummen Nachbarn greift.

Mea culpa

Und damit kommen wir auch zum Hauptverantwortlichen für die Lebensmittelverschwendung: jedem Einzelnen von uns. „Der größte Anteil an Lebensmittelabfällen fällt nicht, wie man vermuten sollte, in der Produktion oder im Handel an, sondern in den Haushalten“, erklärt Hochreiter. Täglich werden so Unmengen an unverdorbenen, teilweise sogar noch originalverpackten, genießbaren Lebensmitteln über den Restmüll, die Bio-Tonne, den Kompost oder die Kanalisation entsorgt. Am häufigsten werden Lebensmittel nach dem Kauf weggeworfen, weil sie schlecht geworden sind, weil Unsicherheit über die Haltbarkeit des Lebensmittels herrscht oder einfach, weil zu viel gekauft wurde. ­Gerade der letzte Punkt wird oft von großen Supermarktketten mit Multipack-Aktionen noch verschärft. Generell sind sich alle Interviewpartner einig, dass Lebensmittel oft zu günstig sind und ihnen in der Folge auch zu wenig Wertschätzung entgegengebracht wird. „Bei Lebensmitteln ist ein Großteil der Konsumenten sehr preissensibel und es darf nur das Billigste sein. Wenn man zum Beispiel Milch und Benzin vergleicht: Beim Benzin nimmt man den Literpreis einfach hin, aber die Milch ist zu teuer. Da frage ich mich, was ist wichtiger – denn den Liter Milch nehme ich ja zu mir, das ist quasi mein eigener Sprit“, bringt es Andreas Haider auf den Punkt. In die gleiche Kerbe schlägt Stefan Faschinger: „Es ist in den vergangenen 20 Jahren viel zu einfach geworden, sich irgendwie zu ernähren.“ Allerdings hat auch ein Gegentrend eingesetzt: Immer mehr Kunden sind bereit, für nachhaltigere und regionalere Produkte mehr zu bezahlen.

Gemeinsamer Kraftakt

„Jeder Produzent oder Gastronom ist gleichzeitig auch ein Konsument. Und so schließt sich der Kreislauf. Es ist jeder in der Wertschöpfungskette gefordert. Jeder Teil, jede Station kann einen Beitrag leisten, nur dann kann es funktionieren, dass wir diese Nachhaltigkeitsziele erreichen“, fasst Hochreiter zusammen. Das Problem der Lebensmittelverschwendung ist aber viel zu komplex, um es nur dem einzelnen Konsumenten oder Produzenten umzuhängen: „Es ist löblich, wenn es Einzelmaßnahmen gibt, aber es ist ein Tropfen auf dem heißen Stein, wenn es nicht im Großen angegangen wird. Das Thema muss in der Regionalpolitik ankommen und auch in Aktions- und Maßnahmenplänen ganz konkret verankert werden, sonst geschieht die Umsetzung nur tröpfchenweise auf Eigeninitiative der Betriebe.“ Für sie ist es auch notwendig, das Thema „Lebensmittelverschwendung“ in verschiedene Ausbildungsformen zu integrieren, um das Bewusstsein für die Problematik zu schärfen. Bis es so weit ist, werden die Tropfen aber immer größer: Konzerne wie Nestlé oder Unilever haben sich selbst Ziele gesetzt, bis 2025 ihre Lebensmittelabfälle zu halbieren. „Die Reduktion von Lebensmittelverschwendung ist die unmittelbarste, wirkungsvollste und einfachste Maßnahme gegen den Klimawandel“, betont Georg Strasser, Country Manager von Too Good To Go. Und das Beste ist: Jeder kann damit sofort beginnen.

„Ich brauche die Wertschätzung vom Kunden“

Seit Mai 2016 setzen ­Stefan Faschinger und Oliver Raferzeder bei „brotsüchtig“ auf Bäcker-Handwerk in Bio-Qualität. Der Betrieb verzichtet ganz bewusst darauf, seine Produkte am Abend billiger zu verkaufen.

CHEFINFO: Warum verkaufen Sie am Abend Ihre Produkte nicht günstiger ab?

Stefan Faschinger: Ich glaube, wenn man das Produkt regelmäßig abverkauft, dann vermittle ich ein falsches Preisdenken. Ein gewisser Kundenstamm gewöhnt sich dann daran, dass das Produkt so billig sein kann. Aber das Produkt ist eben in Wahrheit nicht so billig. Das Produkt braucht die gesamte Preis­spanne, damit die Wertschöpfung funktionieren kann. Wir haben sinnvolle Arbeitsplätze bei brotsüchtig, die wollen wir so erhalten und auch der Landwirt, bei dem ich kaufe, braucht eine Marge zum Überleben. Ich brauche die Wertschätzung vom Kunden für das Produkt, das wir hier erzeugen.
 

CHEFINFO: Sie geben Ihr nicht verkauftes Brot also lieber gratis an ­Sozialmärkte ab?

Faschinger: Mir tut es einfach im Herzen weh, wenn Mengen übrig bleiben. Wir arbeiten in unserem Betrieb alles händisch auf, es stecken Arbeit und Rohstoffe dahinter. Darum kommt bei uns am nächsten Tag in der Früh der Sozialmarkt und holt sich die Sachen, die er brauchen kann. Dort kaufen wirklich Leute ein, die sonst nicht die Chance haben, hochqualitative Lebensmittel zu bekommen. Die bekommen gutes Bio-Brot um wenig Geld. Das ist auch eine gewisse Wertschätzung, es sollen in diesen Läden ja auch nicht nur Billiglebensmittel verkauft werden. Und der Konsument, der es sich leisten kann, sollte für das Produkt den Preis zahlen, den es braucht, damit es auch in Zukunft noch genauso gut erzeugt werden kann.