Warum man Lebkuchen nicht nur zu Weihnachten essen sollte

Lebkuchen ist ein Backwerk, das so viel mehr ist als eine Nascherei. Sowohl im Originalrezept als auch in den neumodernen Interpretationen ist es gut bestückt mit wertvollen und nährenden Zutaten, die die körperliche Vitalität und den Gaumen erfreuen. Nicht umsonst steckt in ihm und seiner Namensgebung im weitesten Sinne auch das Wort „Leben“. Ein Lebkuchenherz ist nicht umsonst ein echter Liebesbeweis – für die Beschenkten und die eigene Gesundheit.

Gebäck mit Geschichte

Die Historie der auch als Pfeffer-, Labe- und Honigkuchen bekannten Köstlichkeit reicht weit vor Christi Geburt zurück und bescheinigt dem Lebkuchen damit zurecht, eines der ältesten Süßwaren der Menschheit zu sein. Im süddeutschen Raum und auch in der Schweiz ist Lebkuchen auch als Magenbrot bekannt. Was heute der Inbegriff für Weihnachtsbäckerei ist, war anno dazumal Energiespender und Reiseproviant. Seine Wurzeln hat er im alten Ägypten, wo schon Wandmalereien von der Zubereitung Zeugnis ablegen. Seine weitere Entwicklung ist eng an das florierende Treiben an den Häfen einstiger Hansemetropolen geknüpft, denn die enthaltenen Gewürze wurden ähnlich hochpreisig gehandelt wie Seide, Salz und Edelmetalle.

Lebkuchen als Arznei

In unsere Breiten gelangte der Lebkuchen Überlieferungen zufolge durch die Römer, die die Mischung aus Honig, Mehl, Pottasche bzw. Hirschhornsalz und Gewürzen über die Alpen mit sich führten. Einen wahren Boom erlebte er im Mittelalter, wo in Ordensküchen unermüdlich zig Varianten des „Kuchen des Lebens“ gebacken wurden. Ein deutlich sichtbares Zeichen dafür sind die Oblaten, die auch heute noch häufig Bestandteil des Gebäcks sind. Sie wurden gemeinsam mit den Hostien für das Abendmahl hergestellt. Das überlieferte Wissen um die spezifische Wirkung der Zutaten haben wir also der Klosterheilkunde zu verdanken, die Lebkuchen gar auf die Liste der verordneten Arzneien setzten.

Ursprung des Genusses

Wie so oft, beanspruchen zahlreiche Regionen und Hersteller das „Original“ hinsichtlich Zusammensetzung, Zutaten und Zubereitungsart für sich. Von Nürnberg bis Genua, vom Orient bis in den Okzident – als gesichert gilt nur eines: Jedes Rezept ist für sich einzigartig und absolut köstlich. Was jedoch allen gemein ist, ist die kongeniale Komposition der Ingredienzien. Auch wenn die zunehmende Industrialisierung den hochwertigen Honig durch Rübenzucker ersetzt hat und heute als Treibmittel oftmals Backpulver zugesetzt wird, ist der Charakter der ursprünglichen Idee der „Lebzelter“, wie die Lebkuchenbäcker einst genannt wurden, weitestgehend erhalten geblieben.

Eine Frage der Mischung

Der geschmackliche und küchentechnische Gestaltungsspielraum ist enorm und lässt ausreichend Raum für lukullisches Experimentieren und Interpretieren. Was jedoch als unumstößlich für alle Kreationen gilt, ist die Zugabe von reichlich natürlichen Aromen in Form von Gewürzen. Dabei reicht die Bandbreite von Anis bis Zimt. Zudem sind klassische Rezepte mit Mehl eine schlanke Variante auf dem vorweihnachtlichen Keksteller, da sie – je nach Zusammensetzung – wenig bis kein Fett enthalten. Zubereitungen aus Nüssen und Trockenfrüchten glänzen im Umkehrschluss mit besonders wertvollen Inhaltsstoffen wie hochwertigen Fettsäuren und einem hohen Anteil an natürlicher Süße. Wer also fit statt fett bevorzugt, sollte ihm gerade in kalorienreichen Zeiten den Vorzug geben. Vervollkommnet man seine Lebkuchen mit Schokoladenglasur, greift man am besten zu einer mit hohem Kakaoanteil. Ein weiterer Vorteil ist die vergleichsweise lange Haltbarkeit, wodurch sich das würzige Kekserl auch ideal zum „Mealprepen“ eignet.

TIPP: Übrig gebliebene Lebkuchen lassen sich hervorragend in Schichtdesserts mit Früchten und Joghurt, Skyr oder Topfen oder auch gerieben zu Brösel für Topfenknödel, süße Kartoffelschupfnudeln oder Crumbles weiterverarbeiten.

Die 5 Klassiker der Lebkuchenbäckerei

Viele Familien und Lebzeltereien haben ihr eigenes – oftmals gut gehütetes – Geheimrezept, und doch gibt es einige Hauptbestandteile, an denen kein Weg bis aufs Backbleck vorbeiführt.

1. Knusprig dank Mehl

Kreationen wie klassische Ausstechkekse, Männer, Häuschen und Herzen werden zumeist aus Roggenmehl hergestellt. Das hat nicht nur Auswirkungen auf die Farbe der fertig gebackenen Lebkuchen, sondern auch Vorteile im Hinblick auf die körperliche Fitness. Das robuste Getreide enthält – je nach Vermahlungsgrad – einen hohen Anteil an Schalenanteilen und damit wertvolle Ballaststoffe. Reichlich Eisen, Magnesium und Kalium sowie B-Vitamine, die die Nerven stärken sollen, sind weitere Pluspunkte. Ebenso lässt die enthaltene Aminosäure Lysin aufhorchen. Sie soll sich günstig auf den Cholesterinspiegel auswirken und das Stresshormon Cortisol in Balance bringen.

2. Süß wie Honig & Früchte

Traditionell wird Lebkuchen mit Honig gesüßt, was ihm auch den Namen Honigkuchen einbringt. In regionalen Spezialitäten muss teilweise ein Gehalt von mindestens 50 Prozent des süßen Nektars enthalten sein. In Großbäckereien und Industrie kommt heute jedoch hauptsächlich der preiswertere Rübenzucker zum Einsatz. Wer selbst Hand anlegt, kann auch auf Trockenfrüchte wie Marillen, Zwetschen, Datteln, Feigen, Rosinen und Preiselbeeren zurückgreifen, um das Konfekt zusätzlich aufzuwerten. Ebenso eignen sich Zuckeralternativen wie Birken- oder Kokosblütenzucker bzw. Ahorn-, Reis- und Dattelsirup oder Apfel- bzw. Agavendicksaft.

3. Kernig nach Nüssen

Apfel, Nuss und Mandelkern haben nicht nur Kinder, sondern auch Lebzelter gern. Ob als Blumenmuster "on top" oder als Grundzutat – Nüsse sind in Lebkuchen nahezu essenziell wegen ihrer wertvollen Fettsäuren, Proteine, Vitamine und Ballaststoffe. Mandeln, Hasel- und Walnüsse gelten als die bekanntesten und beliebtesten Vertreter der nussigen Gattung. Ergänzen lässt sich diese Auswahl durch Para-, Pekan- und Macadamianüsse oder Cashewkerne. Exotik kommt durch Kokos, Extravaganz durch Maronen in die Lebkuchen.

4. Würziges Aromenspiel

Den Namen Lebkuchen verdient sich das Backwerk vor allem durch die reichliche Zugabe von Gewürzen. Gerade in der Klosterheilkunde kommt ihnen in der Förderung körperlicher Gesundheit eine tragende Rolle zu. Schon in der Antike proklamierte der griechische Arzt und Philosoph Hippokrates: „Lasst Nahrung eure Medizin sein und Medizin eure Nahrung.“ Das nahmen sich Ärzte ebenso zu Herzen wie Köche, Gelehrte und Ordensschwestern bzw. -brüder. In ihren Arzneischränken hatten die Klassiker des Lebkuchengewürzes allesamt einen Fixplatz. Nelken werden beispielsweise bei Zahnschmerzen verordnet und sollen antioxidativ sowie abwehrkräftestärkend wirken. Zimt hat in der Klosterheilkunde vor allem aufgrund seiner wärmenden und blutzuckerregulierenden Eigenschaften seine Berechtigung. Muskatnuss oder -blüte soll sich als entzündungshemmend, schmerzstillend und sogar aphrodisierend erweisen. Und so wertet jedes Gewürz den Lebkuchen um ein Vielfaches auf.

5. Locker durch Backtriebmittel

In den ursprünglichen Rezepten verwendete man Hirschhornsalz und Pottasche, um dem Lebkuchen die gewünschte Form und Konsistenz zu geben. Beides sind natürlich vorkommende Stoffe bzw. Verbindungen. Heute werden diese nur noch bedingt verwendet. Natron und Backpulver haben ihnen mit der Zeit den Rang abgelaufen, da sie einfach in Beschaffung und Handhabung sind. Auch ein Spritzer Säure aus Zitronen, Orangen oder der Essigflasche bzw. etwas sprudelndes Mineralwasser sorgen für die gewünschte Entspannung im Lebkuchenteig. Da er zumeist relativ schwer und kompakt ist, kann der Zusatz einer der genannten Komponenten also den entscheidenden Unterschied machen.

Genuss in Maßen

Wer gerne nascht und dabei dennoch auf seine Gesundheit bzw. eine schlanke Figur achtet, ist mit Lebkuchen zumeist gut beraten. Neben der verzehrten Menge ist natürlich auch die Art und Zusammensetzung das Zünglein an der Waage. Und damit diese auch nach den Feiertagen kein böses Erwachen bereithält, Kekse jeder Art in Maßen und dafür voller Vorfreude auf Weihnachten und die Zeit danach genießen.

Gefüllte Lebkuchen-Herzen mit Schokoladen-Glasur

(je nach verwendeten Produkten: vegan, gluten- und laktosefrei)

Zutaten für 1 Backblech:

• Marillen-Füllung
• 100 g Dörrmarillen
• 1 EL Rum (oder alkoholfrei: Orangensaft)
• 1 Prise Ingwer gemahlen
• 1 Prise Vanille gemahlen
• 1 Prise Kardamom gemahlen

Lebkuchen-Herzen

• 50 g Buchweizen ganz
• 100 g Haselnüsse ganz
• 100 g geschälte Mandeln ganz
• 100 g Haferflocken (wahlweise glutenfrei)
• 50 g Kokosraspeln
• 30 g Trockenfrüchte (Datteln, Pflaumen, Marillen, Feigen etc.)
• 50 g Kürbismus
• 50 g Apfelmus ungezuckert
• 50 g (Birken-)Zucker oder 75 g Erythrit
• 1 EL Flohsamenschalen gemahlen
• 1 TL Natron
• 1 Mandarine (Saft)
• 35 ml (Mandel-)Milch
• 2 TL Lebkuchen-Gewürz
• 1 TL Zimt gemahlen
• Steinsalz, Abrieb einer Bio-Mandarine oder -Orange
• 1 EL Rum (optional)

Glasur

• 75 g Zartbitterschokolade (zuckerfrei)
• 1 EL Mandelmus

Garnitur

• Geschälte Mandeln und Pistazien, Trockenfrüchte, Kokosraspeln

1 Backbleck, Backpapier, Standmixer, herzförmiger Ausstecher oder Form, Wasserbad (Topf mit Einsatz)

Zubereitung:

Marillen-Füllung

Die Dörrmarillen für ca. 15 Minuten in Rum oder Orangensaft einweichen, die Gewürze zugeben und im Standmixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Masse mixen.

Lebkuchen-Herzen

Das Backrohr auf 175° C Umluft vorheizen. Alle Zutaten im Standmixer zu einer kompakten Masse verarbeiten. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Herz-Form aufsetzen und die Masse einfüllen und sanft festdrücken. Die Masse vorsichtig aus der Form lösen und mit einem kleinen Löffel eine Vertiefung in der Mitte der Herzen herausstechen – dabei darauf achten, dass der Boden des Herzens noch mit Teig vollständig bedeckt ist. Den Vorgang wiederholen, bis die gesamte Masse verbraucht ist. Die Lebkuchen für ca. 20 Minuten (je nach Größe der Form) backen. Anschließend aus dem Backofen nehmen und am Blech vollständig abkühlen lassen. Erst danach die Marillen-Füllung in die Vertiefung streichen, glasieren und garnieren. Nochmals kühl stellen und genießen.

Glasur

Schokolade mit dem Mandelmus über dem Wasserbad erwärmen, bis es eine homogene Masse erhält. Anschließend die gefüllten Lebkuchen-Herzen damit glasieren.

Hinweis: Je nach verwendeten Zutaten ist das Rezept vegan, glutenfrei und laktosefrei.

Zur Autorin

Die Welt vor der Haustür immer wieder neu entdecken und in den eigenen vier Wänden nach Herzenslust kreativ sein: Passion Author Bettina Fleiss liebt es, auf Erkundungstour durch ihre Heimatstadt Salzburg zu gehen. Daheim angekommen kocht und backt sie nach Herzenslust. Um kulinarische Genüsse und Lebensmittel, die unserer Gesundheit Gutes tun, drehen sich auch ihre Beiträge für www.weekend.at. Wir freuen uns und sagen "Mahlzeit"!