Gastro im Wandel: Interview mit „Go Gastro“-Chef Markus Millidorfer

weekend: Schafft die Branche Anreize, um als Arbeitgeber attraktiver zu sein?
Markus Millidorfer: Die Gastro ist komplett am richtigen Weg. Es braucht noch viel mehr Image-Förderung. Es sollte nicht nur für Ausbildungen im Bereich Mechatronik und Industrie geworben werden. Österreich ist ein Tourismus- und Gastroland und darauf können wir stolz sein! Das Bewusstsein müsste mehr in die Köpfe der Menschen beziehungsweise der Eltern.

weekend: Stichwort: Krisen. Was sind derzeit die größten Herausforderungen in Ihrer Branche?
Markus Millidorfer: Die Mitarbeitersituation fordert uns aktuell am meisten. Gefolgt von der Teuerungswelle, Energie, Warenverfügbarkeit und Preisentwicklung.

weekend: Können Sie die Teuerungen etwas abfedern?
Markus Millidorfer: Das ist aktuell schwierig. Bei gewissen Produkten kann man auf Lager kaufen, aber mittlerweile ist es auch ein Verfügbarkeitsthema. Lieferanten teilen oft nur mehr so viel zu, wie man in der Vergangenheit gekauft hat.

weekend: Wie versuchen Sie, Energie einzusparen?     
Markus Millidorfer: Zum einen werden bei uns die Außenbeleuchtungen früher am Abend abgedreht. Zum anderen tauschen wir bei den Kochprozessen alte Geräte auf energiesparende um und schulen die Mitarbeiter, dass Geräte nicht unnütz in Betrieb sind. Wir machen vermehrt Gerichte, die kürzere Zubereitungszeiten erfordern. Die großen Fleischstücke verschwinden immer mehr wegen den langen Garzeiten. Aber in puncto Energie muss auf jeden Fall seitens der Politik eine Deckelung kommen. Ansonsten wird es bei sehr vielen Wirten finster.

weekend: Wie problematisch ist der Personalmangel in Ihrem Unternehmen? Fehlt es an der Qualifikation?     
Markus Millidorfer: Das ist unterschiedlich. An einem Standort suchen wir schon seit einem dreiviertel Jahr einen Sous Chef. Köche sind schwer zu kriegen, weil der Markt sehr ausgedünnt ist und die Saison auch wieder losgeht. Mittlerweile werden dort bereits horrende Gehälter bezahlt. In jungen Jahren sieht der Koch nicht die Sicherheit einer ganzjährigen Beschäftigung in einem krisenfesten Unternehmen. Aber natürlich gehört auch die Saison bedient.

Irgendwann gibt‘s nur mehr Systemgastro und das höherpreisige Segment. Damit alles dazwischen eine Chance hat, braucht es Rahmenbedingungen. – Markus Millidorfer, Geschäftsführer Go Gastro & Catering