Wenn Speck glücklich macht

Speck ist weit mehr als nur ein einfacher Aufschnitt. Er ist ein kulinarisches Highlight mit tief verwurzelter Tradition und einer beeindruckenden Vielfalt. In Oberösterreich nimmt Speck daher eine besondere Stellung ein, denn hier gibt es zahlreiche regionale Spezialitäten, die alle ihre eigene Geschichte, Herstellung und Geschmacks­nuancen mitbringen. 
 

Innviertel ist bei Genussmenschen für ­deftige, bodenständige Küche bekannt und der Speck ist keine Ausnahme. Innviertler Speck ist oft etwas saftiger und intensiver im Geschmack. Er wird nach alten Rezepten gepökelt und geräuchert, wobei besonders Buchenholz für eine feine Rauch-Note sorgt. Das Klima des Innviertels trägt seinen Teil dazu bei, dass der Speck eine perfekte Konsistenz erhält, weder zu trocken noch zu weich. Wer einmal eine deftige Jause mit Innviertler Speck, frischem Kren und einem Glas Most genossen hat, weiß, warum diese Spezialität so geschätzt wird.
 

Speck aus den Bergen Ober­österreichs, insbesondere aus der Region Salzkammergut, bringt eine ganz eigene Charakteristik mit sich. Hier ist die Höhenluft ein entscheidender Faktor bei der Reifung. Der Bergspeck wird oft nach alter Handwerkstradition mit natürlichen Gewürzen veredelt und langsam gereift. Die kalte, klare Luft der Berge sorgt dafür, dass der Speck ein besonders feines ­Aroma entwickelt. In Kombination mit frischen Almkräutern, die die Schweine als Futter erhalten, entsteht ein unverwechselbarer Geschmack, der die Essenz der alpinen Region widerspiegelt.
 

Der Mühlviertler Speck ist wiederum geprägt von der ländlichen Tradition der Region und besticht durch seine würzige Note. Das Geheimnis liegt in der langen Reifezeit und der sorgfältigen Auswahl der Gewürze. Hier wird Speck mit viel Liebe zum Detail hergestellt, gepökelt, geräuchert und schließlich in der klaren, frischen Luft des Mühlviertels getrocknet. Das Ergebnis ist ein fester, aromatischer Speck, der auf einer Scheibe Bauernbrot seinen vollen Geschmack entfaltet. 

Der Inhaber der Fleischmanufaktur Anton Riepl aus Gallneukirchen weiß, auf welche Dinge es bei Genuss noch ankommt: „Speck entfaltet seine herrlichen Aromen ideal bei einer Temperatur von 18 Grad Celsius, kälter sollte er nicht serviert werden. Und er schmeckt besonders gut, wenn er dünn aufgeschnitten ist. Das sollte man beim Genuss unbedingt beachten.“ Dass Speck im Trend liegt, hat viel mit der handwerklichen Qualität zu tun, wie Riepl erklärt: „Man schmeckt es einfach, wenn Speck per Hand gesalzen wird und Zeit zum Reifen hat.“ Peter Haudum, der in Helfenberg die Speckwerkstatt betreibt, ergänzt: „Ganz wichtig ist auch das Gewicht der für die Speckproduktion verarbeiteten Schweine. Die Tiere sollten zumindest ein Gewicht von 100 Kilo erreichen, bevor sie geschlachtet werden.“ 
 

Haudum ermöglicht Interessierten, auch eine Ausbildung zum Speckmeister zu machen, und erklärt: „Die Teilnehmenden können bei meinen Speckkursen das Pökeln und das Suren erlernen. Und natürlich auch, wie man Speck richtig verkostet und welche Getränke dazu am besten passen.“ Persönlich isst Haudum zu seinen Speck-Spezialtiäten am liebsten Schwarzbrot, mehr braucht es für seine individuellen Gaumenfreuden nicht. 
 

Neben der Qualität des Schweinefleisches und den handwerklichen Fähigkeiten der Produzent:in­nen gibt es noch einen ganz entscheidenden Faktor für die Herstellung von Speck: Rauch. Die Wahl des richtigen Holzes spielt dabei eine entscheidende Rolle für das Aroma, die Farbe und die Haltbarkeit des Specks. Riepl: „Entscheidend ist, dass das Holz unbehandelt ist, keine Harze ­enthält und eine gleichmäßige Rauchentwicklung gewährleistet.“ Bei der Firma Speckmeister, die in Münzbach tätig ist, setzt man beim Räuchern auf das wohl beliebteste Holz für die Speckherstellung: „Wir benützen ausschließlich Buche, die wir in Form von Spänen verwenden“, sagt Peter Windhager und erhellt: „Der Räuchervorgang dauert bei uns im Betrieb ­sieben Tage und erfolgt bei 18 bis 25 Grad, der idealen Temperatur für die Speckherstellung. Wärmer sollte es nicht werden.“ Neben dem von Peter Windhager verwendeten Buchenholz eignen sich Erle, Apfel oder Kirsche ideal zur Speckherstellung. Eiche wird oft mit anderen Hölzern gemischt verwendet.
 

Genießer:innen schätzen zu einem guten Stück Speck auch eine passende Getränkebegleitung. Und kaum ein Getränk passt so gut zu Speck wie ein gut gekühltes Bier. Besonders empfehlenswert sind malzige, vollmundige Biere, wie Bockbier oder dunkle Lagerbiere, da sie die rauchigen Aromen des Specks wunderbar ergänzen. Auch ein fruchtiges Weizenbier kann eine interessante Kombination sein, da es mit seiner leichten Säure die Fettigkeit des Specks ausgleicht. 
 

Wer Speck lieber mit einem Glas Wein genießt, sollte zu kräftigen, aber fruchtigen Rotweinen wie einem St. Laurent oder einem Pinot noir greifen. Diese Weine bringen genug Struktur mit, um den intensiven Geschmack des Specks zu begleiten, ohne ihn zu über­lagern. Für Fans von Weißwein eignen sich gereifte Rieslinge oder ein Chardonnay mit leichter Holz-Note – ihre Frische und Mineralität setzen einen spannenden Kontrast zum herzhaften Speck. Und ein guter Obstbrand, etwa aus Williamsbirnen oder Zwetschken, ist ein hervorragender Abschluss nach einer deftigen Speckmahlzeit. Auch rauchige Whiskys, besonders solche aus Schottland, unterstreichen die würzigen Noten des Specks und sorgen für ein intensives Geschmackserlebnis.
 

Aber es gibt auch alkoholfreie Getränke, die hervor­ragend mit Speck harmonieren. So sind fruchtige Getränke ein toller Gegenspieler zur salzigen und rauchigen Note des Specks. Ein naturtrüber Apfelsaft mit ­seiner leichten Süße und Säure bringt eine angenehme Frische und rundet das Geschmackserlebnis perfekt ab. Kräutertees wie Pfefferminz- oder Fencheltee sind eine interessante Wahl zum Speck. Sie ­wirken erfrischend und helfen, die Fettigkeit des Specks auszugleichen. Besonders Kamillen- oder Salbeitee kann eine überraschend gute Ergänzung sein. Wer es besonders erfrischend mag, kann Speck mit einem Glas Zitronen- oder Ingwerwasser kombinieren. Die leichte Säure der Zitrone oder die Schärfe des Ingwers ­sorgen für ein angenehmes Mundgefühl. Auch Buttermilch ist eine spannende Alternative, da sie mit ihrer milden Säure und cremigen Konsistenz die herzhaften Aromen des Specks wunderbar ergänzt. Ebenso passt ein frisch gepresster Orangensaft gut dazu, da seine fruchtige Süße und feine Säure für einen harmonischen Kontrast sorgen. Für ein würzigeres Geschmacks­erlebnis kann man Speck mit einem Glas Tomatensaft kombinieren, der – mit etwas Pfeffer oder Worcestersauce verfeinert – dem Ganzen eine herzhafte Note gibt.