Tischlein deck dich!

So wie im Märchen wird es uns nicht ergehen, denn der Goldesel lebt leider nur zwischen den Buchdeckeln.  Aber wir können dafür Sorge tragen, dass unser reich gedeckter  Gabentisch – dank heimischer Landwirtschaft und der Erzeuger und Produzenten vor Ort – auch noch für die kommenden Generationen so reichlich gedeckt bleibt. Jeden Tag entscheiden wir mit unserem Einkaufsverhalten, was es morgen und übermorgen in gesunder und nachhaltig erzeugter Qualität noch zu kaufen gibt. Warum nicht Landwirte vor Ort unterstützen anstatt weltweiter Konzerne? Wie wäre es mit einem Besuch bei einem Ab-Hof-Verkauf oder einem Fleischhauer in der Nähe?

Nachvollziehbar. Da kann man sich nämlich ziemlich sicher sein, woher die Lebensmittel kommen und auch, dass sie keine langen Transportwege zurücklegen mussten. Erdbeeren fliegen im Winter um die halbe Welt, bis sie auf unserem Teller landen. Das beeinträchtigt nicht nur das Klima, sondern auch das Geschmackserlebnis. Kaufen wir sie nicht, kommen sie auch nicht geflogen. Zum Glück achten immer mehr Menschen darauf, saisonale Lebensmittel zu kaufen. Doch was genau bedeutet „saisonal“ und wie wirkt sich das auf die Landwirtschaft aus? 

Saisonal und regional. Der Begriff  bezeichnet die naturgegebenen, jahreszeitlichen Bedingungen in der Landwirtschaft – wie etwa die klimatischen Bedingungen Temperatur, Niederschlag oder die Tageslänge. Nur tatsächlich regionale Produkte gewährleisten einen geringeren Transportaufwand und garantieren, dass die Wertschöpfung innerhalb der Region erhalten bleibt – und somit lokalen Produzenten zugutekommt. Regionale Produkte für sich allein stellen nicht zwingend eine ökologisch bessere Alternative zu nicht regionalen Produkten dar. Nur im Zusammenhang mit Saisonalität – und am besten mit biologischer Landwirtschaft – kann ­regionale Ware ihr volles ökologisches Potenzial ausschöpfen.

Goldgelbes Leuchten. Man kann gar nicht anders, als gebannt hinschauen, wenn im späten Frühjahr ein Rapsfeld in sattem Gelb erstrahlt und Glanz in die Landschaft bringt. Der Raps ist eine wichtige heimische Nutzpflanze, aus deren Samen das vor allem für die Wirtschaft so bedeutende Rapsöl gewonnen wird. Verwendet wird es sowohl zum Braten, Backen als auch für Salatmarinaden, aber es wird auch weiterverarbeitet in Mayonnaise, Margarine oder Kosmetikartikeln. Kalt gepresstes Bio-Rapsöl wird oft als „Olivenöl des ­Nordens“ bezeichnet. Im Gegensatz zum Oliven­öl weist es einen nennenswerten Anteil an Alpha-Linolen­säure auf, welche einen ­positiven Effekt auf das Herz-Kreislauf-System haben soll.

Fleischkonsum ist ein so umstrittenes Thema wie kaum ein anderes sonst. Zwar gibt es Studien, die nachweisen, dass ein zu hoher Fleischgenuss krank machen kann, aber Fleisch enthält jedoch auch wichtige Nährstoffe, die für einen gesunden Organismus durchaus essenziell sind. Auf jeden Fall empfehlenswert ist es, beim Fleischkonsum die Herkunft des Fleisches im Auge zu behalten und bewusster auf Tier und Umwelt zu schauen, sodass damit die industrielle Massentierhaltung nicht unterstützt wird. Lieber weniger konsumieren und dafür zu Fleisch aus der Region greifen.     Qualität vor Quantität. Betrachtet man den Gesundheitsaspekt, wird klar, dass Fleisch sowohl hochwertiges Protein wie auch Eiweiß liefert und dazu noch reichlich Zink, Selen, Vitamin A und verschiedene B-Vi­tamine mitbringt. Wie bei allem sollte auch beim Fleischkonsum stets auf die Qualität und Menge geachtet werden. Verschiedenen Studien zufolge enthält artgerecht erzeugtes Bio-Fleisch mehr gesundheitsförderliche Fettsäuren als konventionelles Fleisch, also niedrigere Mengen an einfach ungesättigten Fettsäuren und höhere Anteile an Omega-3-Fettsäuren, die etwa den Blutdruck senken und entzündungshemmend wirken. Der bewusste Genuss tut nicht nur der Umwelt, sondern auch dem eigenen leiblichen Wohl gut. Ein klares Muss ist Fleischkonsum nicht. Zahlreiche Veganer und Vegetarier zeigen seit langer Zeit, dass auch ein fleischfreier Lebensstil fit und gesund halten kann, lediglich bei den genannten kritischen Nährstoffen sollte stets die Versorgung im Blick behalten werden, speziell bei Vitamin B12. Da dieses ausschließlich in tierischen Produkten vorkommt und unentbehrlich für unsere Gesundheit ist, sollte der Konsum von Fleisch nicht unbedacht eingestellt, sondern rechtzeitig für Ersatz gesorgt werden – etwa mit in  Apotheken erhältlichen Vitamin-B12-Präparaten oder Depotspritzen.

Essen mit Genuss. Das Haupt­motiv der Fleischesser ist der Geschmack. Pflanzliche Ersatzprodukte auf Basis von Soja, Tofu, Getreide und Ähnlichem stellen für viele noch keine Option dar. Aber bereits jeder Fünfte sieht darin einen guten Ersatz für echtes Fleisch. Heutzutage fehlt es in manchen Haushalten vielfach an Zeit und Erfahrung, um Speisen schmackhaft und gesund zubereiten zu können. Man kann ein Stück Fleisch ja so lange braten, bis einem beim ersten Bissen plötzlich einfällt, dass man die Schuhe noch immer nicht zur Reparatur zum Schuster des Vertrauens gebracht hat und Gemüse so lange im Wasser liegen lassen, bis sämtlichen Vitaminen die Flucht geglückt ist. Also was wirklich zählt, ist, neben einem guten Geschmacksinn auch etwas Ahnung vom Kochen zu haben. 

Dünsten und Dämpfen. Eine Alternative ist es, Gemüse und Fleisch zu dünsten oder zu dämpfen. Das Dampfgaren ist bestens geeignet für frisches Gemüse und perfekt für die Zubereitung von Fisch, der ja leicht zerfällt. Die Lebensmittel kommen dabei nicht direkt mit dem Wasser in Berührung, sondern garen im heißen Wasserdampf. Der Eigengeschmack, die Nährstoffe und die Vitamine bleiben dadurch weitestgehend erhalten. Es gibt spezielle Dampfeinsätze – vom preisgünstigen Bambus-Dampfgarer bis hin zum Hightech-Gerät. Beim Dünsten lässt man das Gemüse in ganz wenig Wasser garen. Figurbewusste Genießer können Fisch, Fleisch und Gemüse im Bratschlauch ganz ohne die Zugabe von Fett zubereiten. In Profiküchen wird das Sous-vide-Garen schon lange praktiziert, jetzt entdecken auch immer mehr Freizeitköche diese Zubereitungsart für sich. Dabei wird Gemüse, Fisch oder Fleisch in einem Vakuumbeutel bei rund 60 Grad langsam im Wasserbad gegart. Je nach Rezept kann das mehrere Stunden in Anspruch nehmen, dafür bleiben das volle Aroma und der Eigengeschmack erhalten. 

Buns & Pattys. Wer seine Burger selbst gemacht bevorzugt, darf nach Herzenslust improvisieren, denn dafür gibt es keine festgeschriebenen Regeln, dafür aber feste Grundbestandteile: Das wären zunächst beim klassischen Burger das Fleisch –genussvoll als „Patty“ bezeichnet – und das Brötchen dazu, das Bun. Das Rindfleisch für den „Patty“ sollte auf keinen Fall zu mager sein, sonst werden die Pattys nämlich recht trocken. Aber natürlich gibt es auch den ­Veggie Burger, bei dem der Patty dann eben aus pflanzlichen Produkten oder alternativen Rohstoffen hergestellt wird und deshalb nicht weniger köstlich schmeckt. Ein Burger ohne die richtigen Brötchen ist kein Burger. Die Buns sind essenziell für den Geschmack und die Stabilität des Burgers. Die richtige Qualität des Burger Buns ist somit entscheidend und die gibt es beim Bäcker ums Eck. Stimmt die Qualität von Patty und Bun, ist der Rest fast Nebensache … aber eben nur fast.  

Brot und Gebäck gehören  in unserer Kultur einfach zum täglichen Leben dazu. Wenn man Menschen fragt, was sie beim Urlauben in anderen Ländern am meisten vermissen, hört man sehr häufig: „Das gute Brot von daheim.“ Zu Recht, denn in kaum einem anderen Land gibt es eine so vielfältige Brot- und Gebäckkultur wie in Österreich. Hat ein Bäcker ein gutes Brot und stürmen die Kunden deswegen sein Geschäft, hat er in den Augen der Verbraucher auch Brotkompetenz. Hinter dem Begriff verbirgt sich also eine hochwertige und vor allem gleichbleibende Qualität an Auswahl von Broten. 

Ein Meisterwerk. Die Herstellung erstklassiger Backwaren ist nur mit hochwertigen Grundprodukten möglich, die die heimischen Bäcker aus ihrer Region beziehen. Der örtliche Bäcker ist nicht nur Kommunikationszentrum und Nahversorger, sondern auch ein Garant für die Entwicklung der regionalen Landwirtschaft. Zahlreiche Kooperationen zwischen Bäckern, Mühlen und Landwirten belegen diese enge Verbindung. Alle diese Betriebe tragen dazu bei, dass der österreichische Konsument mit heimischem Brot und Gebäck nicht nur eine gesunde, naturverbundene Ernährung, sondern auch ein einzigartiges Genusserlebnis kauft. Aufgrund seiner hochwertigen Zutaten, die den Körper mit allen notwendigen Nährstoffen versorgen und ihm Kraft und Ausdauer spenden, ist Brot unverzichtbarer Bestandteil unseres Lebens.

Do it yourself. Brotbacken ist eine alte traditionelle Handwerkskunst. Zwar gibt es heutzutage eine große Auswahl und Vielfalt sowohl an Broten als auch an Bäckereien, dennoch wird selbst gebackenes Brot immer populärer. Dafür gibt es verschiedene Gründe. Zum einen haben viele Menschen während der Pandemie damit begonnen und diese Tätigkeit lieb gewonnen. Zum anderen wird das Thema „Gesunde Ernährung“ immer wichtiger. Bedingt durch Unverträglichkeiten und Allergien, vertrauen manche nicht mehr auf die Zutatenliste, sondern wollen ganz genau wissen, welche Inhaltsstoffe in ihrem Brot stecken. Das funktioniert nun mal am besten beim Selber­backen. Brot, das nur aus Mehl, Wasser und Salz besteht, ist gut verträglich, laktosefrei und vegan. Jedoch haben einige Menschen eine Gluten­unverträglichkeit und ihr Körper reagiert auf das Klebeeiweiß im Weizen. Das gilt ebenso für Roggen und Dinkel. Eine Alternative sind zum Beispiel Brote aus Quinoa, Buchweizen oder Hirse.

Love Affair. Schwarzbrot wird als das nahrhafteste Brot angesehen, da es wertvolle Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält. Seine typisch dunkle Farbe kommt durch den hohen Anteil an Roggen, Vollkorn und Schrot zustande. Aber auch Urgetreide – das sind naturbelassene Getreidesorten, die schon seit Jahrtausenden existieren – sind stark gefragt. Dazu gehören auch Einkorn und Emmer, diese Körner sind sozusagen die Vorfahren von Weizen. Man liebt Brot überall. Oft existiert wo die eine, ganz besondere Brotsorte wie das Baguette in Frankreich oder das Ciabatta in Italien.

Bei einem passenden Getränk in geselliger Runde lässt es sich so richtig gut auf ein genussvolles Essen einstimmen und ebenso lässt sich auch ein Festmahl angemessen ausklingen. Immer wenn gutes Essen auf den Tisch kommt, stellt sich dieselbe Frage: die nach dem passenden Getränk. Das Food-Wine-Pairing ist die perfekte Verbindung zwischen einer Weinsorte und einem Gericht. Das Essenserlebnis wird vervollständigt, indem Weine angeboten werden, die die Aromen jeder Option auf der Speisekarte verbessern. Die auf die jeweiligen Speisen perfekt abgestimmten Weine vollenden den wahren Genuss.   

Abenteuer Wein. Diese Weinbegleitungen werden immer häufiger und nicht mehr nur in der Top-­Gastronomie angeboten. Es ist auf jeden Fall eine gute Möglichkeit, zu einem mehrgängigen Menü unterschiedliche Weine glasweise zu trinken und es ist auch eine Chance, gewohnte Trinkvorlieben versuchsweise zu verlassen und dabei Neues zu entdecken. Dies ist vor allem auch hilfreich, wenn man allein oder zu zweit essen geht und nicht so viel trinken will. Natürlich wird man da auch auf ­Weine stoßen, die entfernt von den eigenen Vorlieben liegen. Aber wie heißt es so schön: No risk, no fun! Aperitif und Digestif bilden den passenden Rahmen für ein umfangreiches Dinner. Sie sollen die Verdauung vor und nach einer Mahlzeit anregen und die Speisen bekömmlicher machen. Als passende Drinks werden je nach Geschmack oder Anlass die verschiedensten Zutaten verwendet. In Frankreich oder Italien ist der Aperitif als Einstimmung vor dem Essen zu besonderen Anlässen nicht wegzudenken. Schön langsam erfreut sich das gesellige Getränk vor dem Essen auch in unseren Breiten zunehmender Beliebtheit. Klassische Aperitifs sind etwa Bitter-Getränke und Wermut. Durch die Bitterstoffe wird der Appetit angeregt. Oft werden sie dabei mit Eis serviert.       

Es geht auch ohne. Doch es muss nicht immer ein alkoholhaltiger Aperitif sein: Als alkoholfreie Varianten eignen sich vor allem herb-säuerliche Mischungen mit dem Saft von Zitrusfrüchten. Spirituosen auf Anis-Basis wie Pastis und Ouzo sind in Frankreich und Griechenland beliebt. Sie werden je nach individuellem Geschmack mit Wasser verdünnt serviert. Das Wort „Digestif“ kommt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt verdauungsfördernd. Weniger hochtrabend könnte man darunter auch schlicht und einfach ein Verdauungsschnapserl verstehen, das nach einer Mahlzeit zu Hause oder im Restaurant getrunken wird. Als Digestifs gelten beispielsweise Weinbrände, Kräuterschnäpse, Rum oder klare Spirituosen. Eine vergleichbare Wirkung hat auch der Genuss von Kaffee nach dem Essen. „À votre santé!“