Food-Trend: Schwarzen Knoblauch einfach selbst machen
Vor allem in Japan, China und Korea ist schwarzer Knoblauch eine absolute Delikatesse. Black Garlic eignet sich besonders gut für Soßen und Marinaden und wird auch bei Nudelgerichten immer beliebter. Auch Risotto, Fleisch, Fisch und Gemüse kann damit veredelt werden und selbst Eiscreme bekommt mit dem schwarzen Knoblauch eine raffinierte Note. Bei der dunklen Knolle handelt es sich nicht um eine eigene Sorte. Es ist ganz gewöhnlicher Knoblauch, jedoch benötigt er eine spezielle Behandlung, bis er sich schwarz färbt.
Darum ist der Knoblauch schwarz
Knoblauch wird über mehrere Wochen hinweg bei hoher Luftfeuchtigkeit und Wärme fermentiert. Der Zucker, der im Gewächs enthalten ist, sowie die Aminosäuren werden in so genannte Melanoidine – das sind Bräunungsstoffe – umgewandelt. Deshalb wird der Knoblauch immer schwärzer.
Einen Vorteil haben die gefärbten Zehen: Sie sind viel bekömmlicher für den Magen. Der Grund dafür ist, dass sie weniger Mehrfachzucker enthalten. Darüber hinaus verändert sich der Geschmack. So enthält der Knoblauch eine feine Note von Vanille, Karamell oder sogar Pflaume und Lakritz.
So macht man Black Garlic
Mut zur Farbe! So stellt man die schwarze Knolle her: in Hefe-Weißbier eintauchen und gut abtropfen lassen. Danach den Knoblauch in zwei Schichten in einen elektrischen Reiskocher legen. Das Gerät einschalten und die Funktion "Warmhalten" nutzen. Etwa zwei Wochen lang muss der Reiskocher jeden Tag geöffnet werden, um die Knollen umzuschichten und das gestaute Wasser im Topf zu trocknen. Für gewöhnlich dauert es 14 Tage, bis der Knoblauch gleichmäßig schwarz und weich ist. Diesen dann trocknen lassen und schon kann man ihn verwenden.
Knoblauch selbst fermentieren
Wer auf die schwarze Farbe verzichten kann, aber dennoch den besonderen Geschmack des fermentierten Knoblauchs genießen möchte, kann auf zwei Herstellungsmethoden zurückgreifen. Beispielsweise den geschälten Knoblauch mit Honig in einem Einmachglas übergießen und für mehrere Wochen an einem dunklen Ort aufbewahren. Sobald die Zehen im Honig untergegangen sind, ist die Fermentation fertig. Eine weitere Variante ist die Salzlösung: Dafür auf 100 Milliliter drei Gramm Salz einrühren, die geschälten Knoblauchzehen wieder in ein Einmachglas füllen und mit der Salzlösung übergießen. Das Glas kommt nun für vier Wochen in den Kühlschrank – in den ersten Tagen täglich kurz öffnen und wieder gut verschließen. Je nach Geschmack überzeugt die süße oder salzige Variante.
