Alles ums Eingemachte: Fermentieren für Einsteiger

Das Fermentieren von Gemüse ist eine jahrtausendealte Methode, um die Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu verfeinern. Sauerkraut, Kimchi und mehr – die besten Rezepte für Anfänger.

Fermentieren von Gemüse

Die Fermentierung ist eine jahrtausendealte Technik zur Konservierung von Lebensmitteln. Dabei wird Gemüse durch einen Prozess konserviert, der als Milchsäuregärung bezeichnet wird. Fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut, Kimchi oder eingelegte Gurken ist nicht nur länger haltbar, sondern auch geschmackvoller. Außerdem sind sie reich an Probiotika, die gut für die Verdauung und das Immunsystem sind. Neben dem Lieblingsgemüse braucht es für das Fermentieren zu Hause lediglich noch Salz und saubere Behälter.

Lebensmittel konservieren

Gärung ist die Umwandlung von Lebensmitteln durch die kontrollierte Vermehrung von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen. Diese Mikroorganismen bauen Zucker und Stärke in den Lebensmitteln zu Alkohol, Säuren und Gasen ab. Das Ergebnis ist ein Lebensmittel, das nicht nur haltbarer, sondern oft auch nährstoffreicher und bekömmlicher ist. Die Fermentation ist also eine natürliche Methode, Lebensmittel zu konservieren und gleichzeitig ihren Geschmack und Nährwert zu verbessern.

Kulturelles Erbe

Das Fermentieren hat in vielen Kulturen der Welt eine tiefe Bedeutung. Es ist nicht nur eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, sondern auch ein kulturelles Erbe, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die fermentierten Produkte variieren von Region zu Region und spiegeln die lokale Küche und Traditionen wider. Neben dem praktischen Nutzen der Haltbarmachung ist die Fermentation somit auch Ausdruck kultureller Identität und Vielfalt.

Fermentieren im Glas

Die Gärung im Glas ist eine beliebte und einfache Methode. Man braucht nur ein sauberes Glas, Gemüse nach Wahl, Salz und eventuell Gewürze. Das Gemüse wird klein geschnitten oder ganz gelassen, mit Salz vermischt und fest in das Glas gedrückt, bis der entstehende Saft das Gemüse bedeckt. Dann wird das Glas verschlossen und bei Zimmertemperatur fermentiert. Es ist wichtig, das Glas regelmäßig zu öffnen, damit die entstehenden Gase entweichen können.

Rezepte für Anfänger

Es gibt unzählige Rezepte für fermentierte Lebensmittel, vom traditionellen Sauerkraut bis zum exotischen Kimchi. Jedes Rezept variiert in den Zutaten und Gewürzen, was eine unendliche Geschmacksvielfalt ermöglicht. Für Anfänger eignen sich einfache Rezepte wie Sauerkraut oder eingelegte Gurken. Sie kommen mit wenigen Zutaten aus und bieten eine gute Grundlage, um die Technik zu erlernen. Das Gemüse wird geschnitten, mit Salz vermischt und in ein sauberes Glas gegeben. Dann lässt man es einige Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Das Verfahren ist einfach und fehlerverzeihend und daher ideal für Anfänger geeignet. Beliebt sind auch fermentierte Getränke wie Kombucha oder Kefir. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und mit etwas Übung kann jeder seine eigenen, einzigartigen fermentierten Köstlichkeiten herstellen.

Salz ist für die Fermentation entscheidend

Die Menge des Salzes ist entscheidend für den Erfolg der Gärung. Zu wenig Salz kann zum Wachstum unerwünschter Bakterien führen, während zu viel Salz die Fermentation verlangsamen oder sogar stoppen kann. Eine gute Faustregel ist die Verwendung von zwei bis drei Prozent Salz, bezogen auf das Gewicht des Gemüses. Für ein Kilogramm Gemüse entspricht dies etwa 20 bis 30 g Salz. Diese Menge gewährleistet eine sichere und effektive Fermentation.