Yes, we grill!

Grillen ist wie Fußball: Jeder, der mit Feuer, rohen Gustostückerln vom Schwein, Rind, Lamm, Hendl oder sogar vom Zucchini hantiert, sieht sich gleich als wahrer Grill-Meister. Besondere Tricks, gefinkelte Marinaden, die das Grillgut besonders zart machen, Spezial-Rubs und raffinierte Saucen nach Familienrezept werden gehütet wie der Heilige Gral. Wir haben ein paar Tricks, Kniffe und würzige Rezepte für Sie, mit denen Sie Familie und Freunde bei der nächsten Grillage schwer beeindrucken können. Wetten?

1 Qualitätsmerkmale.

Ein schmackhaftes Ergebnis fängt bei der Wahl des Fleisches an: Achten Sie auf heimische Qualität. Leicht durchzogenes (marmoriertes) Fleisch sowie ein Fettrand sind optimal. Rind in guter Qualität hat eine intensive Rotfärbung, gut gereiftes Rindfleisch (wunderbar bei Steaks!) einen leicht bräun­lichen Ton. Gutes Schweinefleisch ist kräftig rosarot, Kalb zartrosa und Lamm kräfig hellrot. „Fleisch sollte stets quer zur Faser geschnitten werden“, betont Hans Trünkel, Geschäftsführer des gleichnamigen Wiener Traditionsbetriebs. Auf die Dicke kommt es an: Zu dünnes Fleisch gart beim Grillen zu schnell durch.

2 Vorbereiten.

Fleisch sollte man niemals direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen, sondern vorher auf Raumtemperatur erwärmen. So wird es saftiger. Mit Fett sparsam umgehen, wer mit Öl mariniert, sollte dieses vor dem Grillen mit Küchenpapier abtupfen.

3 Würzen. ­

Mythen und Legenden rund ums Würzen: Salz trocknet das Fleisch aus. Mit Bier wird übergossen, quasi „gelöscht“. Beides gilt als veraltet: Das Grillgut sollte schon vor dem Auflegen auf den Rost gesalzen werden. Das macht das Fleisch sogar saftiger. Pfeffer hingegen erst nach dem ersten Wenden (mit der Grillzange, NIEMALS anstechen!) verwenden. Bei Kräutern sind frische (z. B. Rosmarin, Thymian) zu bevorzugen. Wer keine zur Hand hat: Getrocknete Kräuter immer vorher in etwas Wasser oder Wein einlegen, sonst verbrennen sie.

4 Heiß machen.

Wer mit Holz, Kohle oder Briketts grillt, muss rechtzeitig vorheizen: Bei Holz empfiehlt sich ein bis zwei Stunden vor Grillbeginn, bei Holzkohlebriketts und Kohle kann schon nach 20 bis 30 Minuten gegrillt werden. Ein Anheiz-Kamin ist hier praktisch.

5 Direkt oder indirekt. ­

Direktes Grillen (über der Glut) erfordert robusteres Fleisch mit intensiverem ­Eigengeschmack. Zartere Fleischsorten werden bei zu großer Hitze leicht zäh und trocken, hier ist indirektes Grillen (Glut seitlich, Deckel drauf) besser.

6 Wohl temperiert.

Wann kann das Fleisch auf den Grill? Ein einfacher Trick zeigt den perfekten Zeitpunkt: Hände 10 bis 15 cm über den Rost halten, wenn es nach 3 Sekunden zu heiß ist: Rauf mit dem Grillgut! Wer einen Grill mit Druckthermometer hat: Fisch und Geflügel werden bei 160 bis 180° C gegrillt, Rind, Schwein und Lamm bei 200 bis 300° C. Gut grill!