Wie Helmut Karl Grillweltmeister wurde

So weit hergeholt ist das gar nicht mit der Professur. Helmut Karl ist nämlich Akademiker, was bekanntlich die Voraussetzung für eine Hochschulkarriere ist. Nach Handelsakademie und Bundesheer hat der 1966 geborene Lieferinger Metzgersohn an der FH Lippe in Ost-Westfahlen ein Studium der Lebensmitteltechnik absolviert und darf seither den Titel „Diplomingenieur“ (DI) tragen. Das ist ihm aber nicht so wichtig. Wichtiger ist ihm das Prädikat „Grillweltmeister“. Diesen Titel errang Helmut Karl in den Jahren 2003, 2005 und 2008 mit seinen „Barbecue Bulls“. Die Truppe – sie besteht außer ihm aus bis zu fünf Mitstreitern  –  hat er den späten 1990er-Jahren gegründet, um an großen Grill-Wettbewerben teilzunehmen, die es in den USA seit den 1950er Jahren gibt.

Die Dorfmetzgerei

Herr Karl, wie kamen Sie überhaupt dazu, einen derartigen Ehrgeiz zu entwickeln? „Ich habe schon als Student gerne Grillfeste ausgerichtet“, sagt der Grillweltmeister, den wir in seiner Lieferinger Dorfmetzgerei treffen. „Nach dem Studium habe ich beschlossen, unseren Familienbetrieb in Salzburg als Metzgermeister weiterzuführen. Neben dem typischen Tagesgeschäft habe ich das Grill-Catering für mich als zweites Standbein entdeckt und so ist es halt gekommen, dass ich mich ausführlich mit dem Thema beschäftigt habe.“

Grill-Nation USA

Die Beschäftigung mit dem Thema führte Helmut Karl in die USA, denn die Vereinigten Staaten und hier vor allem die Südstaaten sind weltweit die Grill- und Barbecue-Nation Nummer eins. Nirgend wo sonst auf der Welt ist die Kultur des Garens mit offenem Feuer so ausgeprägt. Helmut Karl lernte dort während seiner Urlaubsaufenthalte die feinsten Feinheiten und stieg über Wettbewerbe schließlich in die US-Top-Liga der Grillprofis auf. Wobei ihm seine praktischen Metzger-Kenntnisse ebenso nützlich waren wie seine Hochschulbildung.

Anonyme Verkostung

Ein Lebensmitteltechnologe weiß, warum Lebensmittel wie schmecken. Das ist eine gute Basis, um große internationale Grill-Wettbewerbe zu bestreiten. Helmut Karl erklärt deren Procedere so: „Jedes Team bringt sein eigenes rohes Grillgut mit, das zuerst begutachtet wird. Nach der Zubereitung wird es anonymisiert von einer Jury verkostet und nach den Kriterien „Aussehen“, „Zartheit“ und „Geschmack“ mit einem Punktesystem beurteilt. Beim „Geschmack“ beurteilen die Verkoster, wie die Komponenten „salzig“, „sauer“, „süss“, „bitter“ und „umami“ miteinander harmonieren.“

Kaum Nachwuchs

Man kann Helmut Karl und seine Equipe bekanntlich mieten. Sein Grill-Catering-Geschäft floriert besonders im Sommer und im Herbst und schwächt sich im Winter und Frühjahr ab. Dann wird der Grillweltmeister wieder vermehrt zum Metzgermeister, der er ja auch ist und macht Wurstspezialitäten oder Lieferinger Dorfspeck. Kleine Fleischhauereien wie die von Helmut Karl gibt es nur mehr wenige in Salzburg. Auch Nachwuchs findet sich kaum. „Das ist schade, denn das ist ein schöner Beruf“, findet Karl. Und wie geht er damit um, dass Fleischessen immer verpönter wird, wegen Klima- und Tierschutz und so weiter? „Ich verstehe die Anliegen zum Teil. Zum Beispiel, dass man Massentierhaltung ablehnt. Ich bin auch dagegen, deshalb habe ich ja auch unseren Familienbetrieb übernommen.“ Denn die Schweine, Rinder und Geflügel, deren Fleisch er verkaufe und verarbeite, kämen aus kleinen bäuerlichen Betrieben aus dem Flachgau. „Beim Catering treffe ich immer öfter auf Menschen, die kein Fleisch wollen. Wenn sie aber erfahren, dass die Tiere gut gehalten waren und aus unserer Region stammen, lassen sie sich doch umstimmen.“