Rezepte für Fine Dining
Flanksteak mit Pastinake und Brombeer
Zutaten
für 4 Personen
Flanksteak
- 800 g Flanksteak vom Rind
Marinade
- 1 gelbe Zwiebel, fein gehackt
- 1 Löffel Tomatenmark
- 1 l Gemüsefond oder Rindsuppe
- Wacholder
- Thymian
- Knoblauch
- Salz
Pastinakencreme
- 1 gelbe Zwiebel, fein gehackt
- 500 g Pastinaken, würfelig
- 300 ml Gemüsefond
- 2 EL Butter
- 1 TL Salz
- Muskat
- weißer Pfeffer
Brombeergel
- 250 g Brombeerpüree
- 50 g Läuterzucker
- Saft einer 1/2 Limette
- 1 TL Honig
- 2,5 g Agar-Agar
Zubereitung
Flanksteak: 1. Zwiebeln anschwitzen, mit dem Tomatenmark tomatisieren, anschließend mit Fond/Suppe aufgießen und weich kochen. 2. Zum Schluss mit Stabmixer pürieren und würzen. 3. Das Flank mit dem bereits abgekühlten Sud vakuumieren. 4. 24 h im Sous-vide-Becken bei 56 °C weich garen und anschließend scharf anbraten oder kurz auf den Grill.
Pastinakencreme: 5. Zwiebeln anschwitzen, Pastinakenwürfel zugeben, mit Gemüsefond aufgießen und zugedeckt weich schmoren. 6. Wenn die Pastinaken weich sind, abseihen und fein mixen. Während des Mixvorgangs Butter und Gewürze dazugeben und nach dem Mixen durch ein Sieb streichen.
Brombeergel: 7. Alles gemeinsam für 3 Minuten kochen, danach in ein Gefäß leeren und kalt stellen. 8. Wenn die Masse erkaltet und geliert ist, mit einem Stabmixer oder Mixgerät fein pürieren und danach durch ein Sieb streichen. 9. Die gesiebte Masse in einen Spritzbeutel füllen. 10. Die einzelnen Komponenten dekorativ anrichten.
TIPP: Dazu passen perfekt frische Brombeeren, die kurz angeschwitzt und mit Balsamico angelöscht werden.
Aubergine - Miso - Erdnuss - Physalis
Zutaten
für 4 Personen
Aubergine
- 2 St. Auberginen (Melanzani)
Miso-Marinade (Aubergine)
- 250 g Miso hell
- 100 g Zucker
- 125 g Mirin
- 125 g Sake
Erdnuss-Espuma
- 100 g Milch
- 40 g Eigelb
- 100 g Erdnussmus oder Peanutbutter ungezuckert
- 150 g Schlagobers
- Schuss Sake
Apfel-Physalis-Ragout
- 500 g Physalis
- 1/2 Limette
- Vanille
- Maizena zum Binden
- 2 Äpfel (süße Sorte)
Zubereitung
Miso-Marinade für Aubergine: 1. Alles vermengen und einmal aufkochen. 2. Aubergine schälen, der Länge nach halbieren und Kreise ausstechen. 3. Die portionierte Aubergine mit der Marinade vakuumieren und 24 h im Kühlschrank ziehen lassen. 4. Am nächsten Tag die Auberginenstücke frittieren und mit der übrigen Marinade anschließend einpinseln.
Erdnuss-Espuma: 5. Alles zu einer homogenen Masse mixen und in eine iSi-Flasche füllen mit 2 N2O-Kapseln bestücken.
Apfel-Physalis-Ragout: 6. Physalis entsaften. 7. Sud erhitzen und eine Messerspitze Vanille und den Saft einer halben Limette zugeben. 8. Mit etwas Maizena binden und aufkochen (es soll eine cremige Konsistenz entstehen). 9. Äpfel in kleine Würfel schneiden, in die kochende Flüssigkeit geben und den Topf vom Herd nehmen.
Zum Anrichten: Die frittierte und mit Miso-Marinade bepinselte Aubergine mittig am Teller und das Apfel-Physalis-Ragout drumherum anrichten. Anschließend den Espuma zimmerwarm aus der iSi-Flasche einspritzen/aufschäumen.
